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食べ物情報(6)生鮮食品(海産物)

遠洋魚介類



「マグロ」


 マグロは普通冷凍で流通していますが、これは漁船の中ですぐに 冷凍されています。

 和歌山県の勝浦港は温泉で有名な那智勝浦町にありますが、 日本一の、冷凍しないマグロのあがる港です。本マグロやミナミマ グロは高級品ですが、日本近海ではあまりとれませんので、ここに あがるのは、比較的近海のキハダ、ビンチョウなどの種類です。

 ビンチョウというのは「シーチキン」でおなじみの魚で、あまり 生では食べませんが、キハダは刺身でも美味しい魚です

 かつて私がつきあっていた業者では、毎朝、魚市場でこのキハダ を仕入れてきて、順次、さばいて出荷していきます。

 朝、仕入れたものを昼の間にさばいてトレー包装までし、翌朝の 市場に届けます。市場からは受け取ったものをその日の朝のうちに、 私たちのところに届けてくれるので、さばいた次の日には、食卓に のせることができる、というシステムで、一切冷凍していないマグ ロの刺身を食べられる、というわけです。(勝浦から東京あたりま では、夜のうちに運んでしまいます。)

 キハダは色があまり赤くないので、市場での評価は低いのですが、 あまり脂っこくなくて、私はこちらの方がトロなどより好きでした。

 冷凍していない、ということは原料の手配が大変、ということで す。2、3日は上がらなくても、冷蔵庫に丸のまま貯蔵しているも のでしのげますが、1週間も水揚げがないと、出荷できなくなりま す。経験からは、台風が停滞したりしない限り、大丈夫だったので すが。

 前にも書きましたが、冷凍すると、細胞の中で氷の結晶ができ、 解凍したときに細胞膜を壊してしまいます。トレーの中にドリップ が出ているものは、そういう状態になっていることが多いのです。

 トレーの中には、そういうドリップを吸い取るためのシートを入 れています。「血を吸う」ので、「ドラキュラ」などと呼んでいま したが、あれは効果がありました。

 冷凍のマグロですが、マグロは冷凍には強くて、きちんとしたル ートで流通しているものは、まず冷凍していないものとかわりませ ん。

 冷凍のポイントは「凍結」「保管」「解凍」のそれぞれにありま す。

 「凍結」では、とにかく早く冷凍することです。冷媒として、液 体のものを使うのが普通です。品質で言えば液体窒素を使うのが究 極の方法ですが、まだ漁船上では実用になっていないと思います。

 「保管」はマイナス40度程度の超低温冷凍庫が必要です。家庭 の冷凍庫での保管は一時的にも不可能です。

 「解凍」も普通は専用の解凍庫が用いられます。この仕組みは私 はもう一つよくわからないのですが、一晩冷凍のマグロをここに入 れておくと、生のものと区別がつかないくらい、上手に解凍してく れるものです。

 本で上手な解凍の仕方、などということが書いてあったのを読み ましたが、詳しい事は忘れました。冷凍のまま買ってきても、家庭 で保管することはできませんから、ここは上手に解凍してあるもの を買えば良い、と私は思っています。

 マグロは実は私たちと同じ、体温を一定に保つ動物です。そのた め、全身の筋肉がよく発達し、一生を全速力で泳ぎながら暮らしま す。そのため水槽で飼育するのは不可能と思われていましたが、最 近、マグロを水槽で飼う技術が確立されたそうです。

 とすれば、もうじき「養殖マグロ」などもできるようになるので しょうか。

 特に本マグロは資源の減少が心配されています。国際的に禁漁に しようという動きもあります。で、そう主張している人たちのおか げで、大西洋のマグロはとっくに絶滅しているわけです。クジラに 続いて、マグロよ、お前もか・・


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