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食べ物情報(5)生鮮食品(畜産物)

牛乳加工品


【ヨーグルト】

 牛乳を乳酸菌で発酵かせたものがヨーグルトです。乳酸菌飲料と いうもの(ヤクルトとか・・)もありますが、あれはまた違う食品 です。

 乳酸菌は牛乳中の乳糖を、乳酸に分解します。このため、牛乳は だんだんと酸性になり、そのため、牛乳中のたんぱく質が凝固して、 あのドロッとした状態になるわけです。

 牛乳中には、乳酸菌がいることが多いので、牛乳を温かいところ に置いておくと、運がよければ、このような状態になります。

 伝統的には、こうして作ったのでしょうが、自然状態では、何が 繁殖してくるかわかりませんので、普通は培養しておいた乳酸菌を 使用します。

 実際に牛乳工場のヨーグルト製造のところを見せてもらうと、殺 菌した牛乳と同じようなタンクがあるだけでした。牛乳のタンクは 冷蔵していますが、ヨーグルトタンクは保温している、ということ が違うだけで、お酒や醤油の醸造とは、同じ発酵製品といっても、 ずいぶん印象が違います。

 使用する乳酸菌は、メーカーによって様々です。普通の乳酸菌は 人間の腸内細菌とは種類が違いますので、腸内に定着することはな いのですが、腸内細菌であるビヒィズス菌などを使って、胃を通過 して、腸内で繁殖できるような研究をしたものもよくあります。 (効果のほどは私は知りませんが。)

 砂糖を加えたおやつタイプのものは小さなカップで、砂糖なしの プレーンタイプは500ミリリットル程度の大きな容器で、売られ ているのが普通です。(ポリプロピレン製のパリパリっとした容器 です。)

 プレーンタイプでは、容器をあけると、上に水分が浮いているこ とがよくあります。あれは凝固しきらない乳清の部分で、添加物を 使用しないと、どうしても分離してしまいます。

 分離しないようにするために、ペクチンなどの凝固剤?を使うこ ともよくあります。全体が均一になるようにしてあるものは、ちょ っと質感が作り物っぽくなるような気がします。

 酸っぱいものなので、砂糖なんかをかけて甘くして食べる人も多 いですね。砂糖以外でも、果物を使ったり、蜂蜜を使ったり、いろ いろするようです。

 栄養的には、大変優れた食べ物だそうです。特に、牛乳が苦手な 人でも、ヨーグルトなら食べられることがよくあります。これは、 そういう人が苦手とする、乳糖が乳酸菌によって分解されているか らで、牛乳を飲むと下痢をする、という人はぜひお試しください。

 ヨーグルト中の乳酸菌は、まだ生きています。従って、保存して おくと、冷蔵庫中でも、だんだんと酸っぱくなってきます。好みに もよりますが、なるべく早く食べた方が美味しいと思います。

 また、乳酸菌は空気に触れると死んでしまうため、開封したヨー グルトは意外と日持ちしないということです。そういうこともあっ て、あまり量を食べない人は、小さなカップ入りの方が良いかも知 れません。

 私はお腹の調子が悪くなると、ヨーグルトを食べるのですが、調 子が良くなると続かない、といったところですので、大好き、とい うわけではないようです。

 牛乳のことはいろいろ言う人が多いのですが、不思議なことに、 ヨーグルトの悪口はあまり聞かないですね。見た目にも、いかにも 健康に良さそう、というイメージがあります。

 ドロッとした食べ物ですが、消化吸収はたいへん良く、食物繊維 などは含んでいないそうです。生きた微生物を含む食べ物ですので、 人によって、特によくあうもの、そうでないもの、といろいろある と思います。ぴったりのものが見つかればラッキーですね。

 「手作りヨーグルト」というのも、可能なのですが、微生物を管 理する、というのはある程度危険が伴いますので、私としてはお勧 めいたしかねます。


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