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食べ物情報(4)生鮮食品(農産物)


 「茶」という植物は世界中、基本的に同じもので、「緑茶」も 「紅茶」も「ウーロン茶」も、同じ茶の葉からできるものです。

【茶摘み】

 春になると、新芽が出てきますので、その新芽を摘んだのが一番 茶、夏にもう一度伸びてきた葉を刈り取るのが二番茶、秋に翌年に そなえて、外側の葉を刈り取っておくのが刈下茶、といい、順に品 質は落ちていきます。

 八十八夜の茶摘歌が有名ですが、実際には4月中から、一番茶を 摘だします。私も茶摘を経験させてもらったことがありますが、あ れは難しかったです。今は人手不足で、一番茶から刈り取り機で刈 ることが多いようです。

【八十八夜の忘れ霜】

 新芽がでてから、霜がおりると、被害がでますので、産地に行く と、面白い設備が見られます。電柱のようなものの上に、扇風機が のっているのです。

 霜は空気の静かな夜に、気温の逆転現象がおきると、おりやすい のです。宮沢賢治の「東岩手火山」という詩に、

今夜のやうなしづかな晩は
つめたい空気は下へ沈んで
霜さへ降らせ
暖い空気は
上に浮かんで来るのです
これが気温の逆轉です

(この作品は以下のURLにあります。 http://why.kenji.ne.jp/haruto/143higas.html )

 とあるとおりです。で、この空気をかき混ぜるために扇風機をま わすのです。

【お茶の発酵】

 お茶の葉というのは不思議なもので、ほっておくと勝手に発酵 をはじめます。細菌が繁殖するのではなくて、酵素による自己消化 が主なのですが、緑茶の製造は葉を摘み取ってから、いかに早くこ の発酵をとめるか、ということが深刻な問題になります。そこで、 荒茶工場といって、お茶を最初に加工する工場は、必ずお茶畑の中 にあります。

 お茶の葉を完全に発酵させたのが紅茶です。インドからイギリス に運んでいる間に、紅茶になってしまったのが始まり、という話も ありますが、眉唾もののようです。

 ウーロン茶などは、途中で発酵を止めるので、「半発酵茶」と呼 ばれています。いずれの場合も、発酵さすのではなく、勝手に発酵 するのを、どうして止めるのか、ということです。

 緑色の茶の葉が、発酵にしたがって、黒くなり、最後に赤みをお びて来る、という課程を経るようです。

【お茶の種類】

 ときどき、茶畑に黒い布のようなものをかけているところがあり ますが、玉露という茶は、このように日覆いをして、日光にあてな いように育てます。

 お茶にはカフェインやビタミンCなども豊富に含まれていますが、 味の決め手になるのは、テアニンによる旨味と、タンニンの渋みで す。

 一般に、上等の煎茶は、熱湯でいれると、タンニンの渋みが強く なるので、70〜80度くらいの低温の湯でいれ、テアニンの旨味 を味わいます。番茶は旨味に乏しいので、熱湯でいれ、タンニンの 渋みでのどごしを味わいます。玉露はもちろん、最も低温でいれる わけです。

 番茶はよく焙じて、「ほうじ茶」にしますが、これはカフェイン をふくまないので、子どもにはよいと思います。

 抹茶というのは、茶の葉を粉末にしたものですが、伝統的には、 「茶臼」でひきます。石臼は古代からある道具ですが、その最終的 な到達点の道具で、ほぼ完全に石の面どうしを密着させ、極めて細 かい粉末にします。

 室町時代以降、茶の湯が興隆してきた背景には、中国、朝鮮から この茶臼が伝来した、ということがあったそうです。

【お茶の生産】

 先ほども書きましたが、茶の葉は摘んだとたんに発酵をはじめま すので、大急ぎで荒茶工場に持ち込みます。工場に積み上げると、 見る間に温度があがって、湯気がたってきます。それを蒸気で蒸し て酵素を失活させます。あと、「揉捻」といって、機械で茶の葉を 揉んで、よりをかけます。茶葉をよく見ると、ねじれた形をしてい るのは、そのためです。

 できた「荒茶」は、もちろんそのままでもお茶として飲めますが、 普通は茶問屋に納品され、そこでブレンドと製品化の工程を経て、 出荷されていきます。「宇治茶」などのブランドはこの問屋の段階 でつきますので、ブランドと産地は必ずしも同じではありません。

 最近は「有機栽培」といったものも増えていますが、農薬はとも かく、肥料に関しては、有機肥料を投入しない畑は、だんだんダメ になっていくようです。茶の木は活力が大きく、それだけ地力の消 耗も多いようです。

 また、農薬をなくしても、一定の被害が出ますが、蜘蛛の巣がは るような環境になっていくと、わりとひどくないところで安定した 状態になりますので、日本では例外的に、無農薬での栽培が可能な 作物だと思います。


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