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食べ物情報(3)酒・飲料など

ジュース


 近年、様変わりした食べ物に「オレンジジュース」があります。 昔は、「ジュース」とは名ばかりでの、「着色砂糖水」ばかりが売 られていましたが、このごろでは果汁100%のものが主流になっ てきています。

 紙パック入りで、「水」「牛乳」「ジュース」がみんな同じよう な値段で売られているのは、どう考えても、変ですが、食品の値段 の過半が「包装費」「流通費」であることがここからもうかがえま す。

 ところで、「100%ジュース」といっても、2種類あります。 果汁を搾って、そのまま製品化したもの(「ストレート果汁」)と、 いったん濃縮した果汁を薄めて、計算上100%にしたもの、です。

 果汁はそのままでは発酵してきますので、搾った直後にビン詰め するか、ドラム缶などのまま、冷凍で保存したものを、出荷時にビ ン詰めしています。(ストレート果汁の場合)

 ビン詰めの際、加熱殺菌はするのですが、中には、ビンの中で発 酵がすすんで、ビンの栓が飛んでしまう、という事故がときどきあ ります。

 このため、出荷時に、「打栓検査」といって、ビンの栓を叩いて、 異常ないかどうか検査します。栓が飛ぶのは、飛ばないとビンが割 れるため、ビンが割れるより弱い圧力で飛んでしまう強さで栓をさ れているためです。

 発酵を防ぐ方法は、低温に保つ以外にはないようです。犯人は酵 母ですので、有効な殺菌料などもなく、「保存料入りのジュース」 というのは、基本的にはないようです。

 ジュースを絞る方法は、みかんを「みかん缶詰」と同じように、 皮をむいて絞る方法の機械がかつてありましたが、今は「インライ ン搾汁」といって、みかんの内部に針のようなものを入れて、空気 にふれないようにして搾る機械が主流になっています。

 原料のみかんは、普通、あまり良いものではありません。みかん の産地では、出荷調整と農家救済の意味で、等外品のみかんを市場 出荷価格の半額程度で、農協などが買い入れる制度があります。

 良いものは生食用として、市場出荷し、サイズの小さいもの、色 の悪いもの、傷のあるもの、などが原料用として、ジュース工場に 納品されてきます。農協の工場でジュースになるのですが、農協の ブランドではさばききれないので、有名ブランドの下請けとして、 そのまま、缶ジュースになることも多いようです。

 当然、糖度などは、市販のみかんより劣ります。産直の生食用の みかんが余ってしまって、やむなくジュースにしたものを飲んでみ ると、これは文句なく美味しいです。やはり原料の品質は大切だと、 改めて思いました。

 それに対して、濃縮果汁還元のものは、輸入されてきた濃縮果汁 を薄めて作られています。濃縮する際、どうしても香りが飛んでし まいますので、香料などを添加するのが普通です。

 この香りの成分(フレーバー)は、別に集められて、香料になり ますので、濃縮果汁に香料を添加するというのは、香りの成分を戻 していることになりますが、全部を戻すわけではないので、香りに ついては、元のようにはなりません。飲み比べると、ストレート果 汁の方が美味しい、と私は思います。

 オレンジ果汁の輸出では、ブラジルが最も有名です。果汁を運ぶ ための、「タンカー」の写真を見ると、この中身がジュースとは信 じられないほど、巨大なものです。こうして、果汁が国際的な商品 として、取引されるようになったので、私達は安い100%ジュー スを飲むことができるようになったのです。

 最近の話題としては、「加圧殺菌」というのがあります。まだ市 販では、見たことがありますが、温度を上げずに、圧力をかけて殺 菌する、という方法です。ストレート果汁でも、加熱殺菌時に、あ る程度フレーバーが飛んでしまったり、味が変わったりしています ので、これはびっくりするほど美味しいものです。

 試作品をいただきましたが、最高の味でした。ただし、価格が通 常の倍する、というので、同じ原料から、殺菌方法が違うだけで、 倍の値段をとる、とは何を考えているんだ、と怒ったことがありま す。

 設備費は原料費とは違います。設備にかかる費用は、原価に乗せ るのはおかしい、と思います。でも、「農協」ですので、もろに、 減価償却費を、その製品の原価に繰り込んだようでした。こんなこ とをしていたら、設備の更新をするたびに、価格を上げねばならな い、と思います。減価償却の済んだ設備だから、と値段を下げたり はしないのに・・。


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