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食べ物情報(3)酒・飲料など

蒸留酒


 酒というのは、基本的に酵母によるアルコール発酵によって作り ます。酵母は糖をアルコールと二酸化炭素に分解します。このアル コールによって、その他の微生物は繁殖できなくなり、酵母が独占 的に繁殖するようになります。

 発酵が進んでアルコールが溜まってくると、やがて酵母自身も繁 殖できなくなりますので、アルコール発酵によって得られるアルコ ールの濃度には自ずと限界があります。

 日本酒は世界で一番、高いアルコール濃度に達する醸造酒ですが、 それでも20%くらいが限度です。

 それ以上のアルコール濃度を得るには、できたアルコールを蒸留 によって濃縮するという作業をすることになります。こうしてでき た酒を蒸留酒といいます。焼酎・ウイスキー・ブランデー・ウオッ カなどが代表的なものです。

 アルコール(エタノール)は70度くらいで蒸発しますので、酒 を熱して、できた蒸気を集めて冷やすと、アルコールやその他の揮 発性の物質が濃縮されることになります。糖やたんぱく質などの成 分はこの温度では蒸発しませんので、蒸留酒はアルコール以外のカ ロリーを持つ成分をふくまないのが特徴です。

 蒸留の方法には連続式の効率の良いものと、単式の昔ながらの方 法とがあります。連続式のものでは、アルコール濃度を極限まで上 げられるので、いわゆる「醸造用アルコール」として販売される、 高純度のものも、こうして作られます。

 石油から作る「工業用アルコール」も、化学的には同じエタノー ルですが、バックグラウンドの不純物に石油由来の物質を含むため、 食品用には使いません。食品用のアルコールはトウモロコシやサト ウキビなどを原料に、アルコール発酵と蒸留によって作られていま す。これなら、不純物も食品由来なので、まあ食べても大丈夫とい うわけです。

 蒸留酒はアルコール濃度が高く、腐敗性の物質をふくまないので、 長期の保存に耐える酒です。風味に乏しい傾向があるので、長期間 保存、熟成されたものが良いとされています。

 ウイスキーやブランデーの琥珀色はこうした熟成中についた色で す。熟成の方法やその結果としての味は世界各地でさまざまな方法 があります。こういう世界に深入りすれば、蘊蓄は限りなくあるの でしょうが、残念ながら私はあまり詳しくありません。

 蒸留酒はアルコール以外の成分に乏しいので、同じアルコール量 ならば、身体への負担は醸造酒よりも少ないと思います。ただ、実 際問題として、蒸留酒を飲めば、必ずたくさんのアルコールをとっ てしまいますので、蒸留酒を多用する文化では、アルコール中毒の 発生も多いということになります。

 日本人はアルコール中毒(依存症)の患者が少ないことで有名で すが、これは日本酒・ビールといった醸造酒中心の文化のおかげ、 ということができます。

 もし、今、酒や煙草を発明して(それまでなかったとして)、販 売しようとしたら、どこの国の政府でも、あまりに毒性が強すぎる ので、販売を許可することはないだろうということをある本で読み ました。

 アルコールは基本的には毒です。酒は食品の中でも毒性が強い、 きわめて危険な食品です。その中でも、蒸留酒はわざわざアルコー ル濃度を高めた危険なものです。このことは忘れないでほしいと思 います。


2002.03.03追記

 こういうメールをいただきました。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 はじめまして。初めてこちらのサイトへ伺いました。焼酎を造っ ているメーカーのものですが,(仕事上,企業名は伏せさせていた だきます)蒸留酒に対するいくつかの誤解があるようですのでご意 見させていただきます。

>蒸留酒を飲めば必ずたくさんのアルコールをとってしまう。その 結果,アルコール中毒の発生率が高い。

 飲み過ぎるという点については人それぞれです。また,清酒より も焼酎を中心に飲む九州においてアルコール中毒者が多いのでしょ うか?このようなことは聞いたことがありません。少なくとも毎晩、 焼酎しか飲まない私の身の回りの人に中毒者はいません。皆さん健 康です。

>アルコールは基本的には毒です。酒は食品の中でも毒性が強い、 きわめて危険な食品です。その中でも、蒸留酒はわざわざアルコー ル濃度を高めた危険なものです。このことは忘れないでほしいと思 います。

 アルコールは毒でしょうか?アメリカではこのことについて大規 模な調査が行われました。その結果、アルコールを適量とっている 人は,全く飲まない人よりも病気の発生率が低いという結果が出て います。また、蒸留酒はアルコール度数が高くて危険とまで言われ ていますが,それはいかがでしょうか?焼酎を飲まれるとき、お湯 割り、水割り、ウーロン茶割り等色々ありますが、例えば一般的な アルコール25%の焼酎を一般的な飲まれ方の5:5で割るとしましょう。 当然12.5%ですね。数字的には日本酒よりも低くなっちゃいますね。 大半の方は5:5よりももっと薄めて飲んでるようですが。

 人それぞれ色々な飲み方が有りますのですべてを当てはめること は出来ません。しかし、蒸留酒=毒性が高い、危険だ、という表現 だけは改めていただきたいです。お酒はその人にあった適量を飲む ので有れば体にとって良い物です。当然、体に良いといわれるもの でも摂りすぎは害になるでしょう。蒸留酒を含めお酒というものは、 適量をとることでお酒を楽しむ、仲間と楽しい時間を過ごせる、料 理を楽しむ、といったことができる素敵な飲み物です。

 消費者が情報に敏感になっている時代に、事実とは違うことをま してや、このような極端な表現で不安をあおる表現は避けていただ きたい次第です。以上よろしくお願いいたします。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「少量で健康に良い」ということと「多量では毒」であることは 別に矛盾しないので、「アルコールが毒である」ということは間違 いないと思います。

 放射線でも、少量の被爆はかえって健康に良い、というデータは たくさんありますが、誰も放射線が健康に良い、とは考えないでし ょう。

 でも、毒性はあくまで総量との関係ですので、蒸留酒だけを悪者 にするな、というご意見はその通りですね。私が蒸留酒が嫌いなも ので、偏見が出てしまったようです。ホームページの記載にこのメ ールの文面を追加して、訂正に代えたいと思います。どうも申し訳 ありませんでした。


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