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食べ物情報(3)酒・飲料など

ワイン


2012.01.08追記

 メールマガジンにてワインの話を追加しています。

2012/01/08 第635号 「食品添加物の安全性審査続報」「ワインと非加熱濃縮果汁」

2007.12.02追記

掲示板にコメントをいただきました。

 ひとつ気になったのですが、ワイン項目の記事中に「フランスで はこういった『加糖』は禁止されていますが、ドイツなどでは普通 に行われています。」とありますが、ドイツでもq.m.p.クラ スのワインの補糖(加糖)は禁止です。豪州やカリフォルニア、オ ーストリアは中級以上のワインの補糖は法で禁止されていますので、 「ドイツなどでは普通に行われています」という記事の書き方は、 「フランスワイン以外は全て補糖処理したワインだ」と知らない人 に誤解を生ませるのでは?と思いました。
 ちなみにフランスですが、地区によってや条件により、法で補糖 が認められていたりしています。

2005.10.23追記

 Q&Aでワインの話が出てきました。でも一つ言い忘れていまし て、「ワインは健康によくないです。」

 アルコールという有害物質を大量に含みますので、くれぐれも飲 み過ぎにはご注意ください。(自戒)

 さて、ワインについて復習しておきます。

 非常にわかりやすいワインの作り方のページがありました。その 中で、「酸化防止剤」については次のように書かれています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 次は選果です。痛んだ葡萄、未熟な葡萄を取り除きます。そして 破砕、葡萄の実を潰して発酵しやすくする作業ですが、この時、果 柄(実を支えている柄)や種を潰さないようにする事が重要です(苦 みとか余計な味や香りが混ざってしまいます)。ここで少量のメタ 重亜硫酸カリを加えます。これは有害なバクテリア、カビなどの殺 菌ないしは生育抑制と果汁の酸化防止が主な目的です。無水亜硫酸 を使う場合もあります。買ってきたワインを良く見ると、小さなシ ールが張ってあってそこに「酸化防止剤(亜硫酸塩)含有」といっ た記載があると思います。

http://www.winespiral.com/entrance/making.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 「メタ重亜硫酸カリ」、俗称メタカリです。酸化防止剤というと ワインができてしまってから、保存のために入れる添加物という印 象がありますが、そうではなくて、ブドウを仕込む最初の時点で投 入されます。

 昔はブドウを絞ったタンクの上で、硫黄を燃やしたのだそうです。 硫黄は燃えて果汁に溶けて亜硫酸になって、効果を発揮しました。

 工場でブドウが搬入されてくるのを見学したことがあります。農 園からブドウがトラックで運ばれてきます。プラスチック製のコン テナに入れられたりしていますが、裸のままのブドウがそのままに 積んであります。

 市販されているブドウの房はきれいな形に整えられています。し かしワイン工場に出荷されるブドウにそんなことをしても無駄なの で、ブドウの形は自然のまま、めちゃくちゃな形です。

 農園ではブドウの整形にとても手がかかり、栽培面積すべてに手 がかけられません。ちゃんと手をかけた部分は生食用として(高価 に)売り、残りはワイン工場に出荷するのだそうです。

 さて、このブドウは受入れ口でいきなりベルトコンベアにのせら れます。実と果柄を分けたりせずにそのままのせているので、どう するのかと思って見ていると、最初に実を粉砕する部分の前に、果 柄を分離するところがあって、下に排出されてきます。うまくでき ているものです。

 このベルトコンベアの終点あたりで、「メタカリ」を一定量ごと に投入していました。ブドウを粉砕する前にいれているですね。

 メタカリは最終的には遊離の亜硫酸イオンになって効果を発揮す るそうです。その働きは「酸化防止剤」というよりもう少し幅広い ものです。発酵中の雑菌を抑えること、オリを分離しやすくして、 透明なワインにすることなども効果に数えられています。その辺を 詳しく解説したものが以下のページにあります。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 亜硫酸はワインを醸造する際に、あるいはワインを保存する際に 必須のものであり、これを加えないと変質した不自然なワインしか できない。

 亜硫酸はSO2のボンベや10%水溶液で、あるいはK2S2O5(通 称メタカリ)の形で発酵前の果汁および発酵後のワインに加えられ る。また、樽を殺菌するために中で硫黄を燃やしたりもする。この 亜硫酸の効能は:

 1)抗菌作用:Saccharomyces cerevisiae等は亜硫酸耐性、多くの 野生酵母や細菌は感受性であるため、発酵が円滑に進む。またワイ ンの微生物による変質を防ぐ。

 2)果汁の清澄化:発酵の開始が遅れることにより、懸濁物質の沈 殿を確実にする。

 3)抗酸化作用:還元作用があるほか、オキシダーゼを抑える。ま たアセトアルデヒドと結合して不快臭を消す。

 4)酸度増強:ブドウの細胞からの有機酸抽出を助けるほか、リン ゴ酸の分解を抑制する.

 なお,亜硫酸は果汁中にSO2あるいはイオンの形で溶けている遊 離亜硫酸と、糖などのカルボニル基に結合した結合亜硫酸とがある。 ワインの変質を防ぐためには遊離亜硫酸が十分な量存在することが 必要である。

 ワインのタイプによって必要な亜硫酸量は異なり、フランスでは 上限値をワインの種類別に細かく定めている。ワインが亜硫酸を含 むのは当然であり、添加物として表示することはない、一方日本で は食品添加物(酸化防止剤)として添加量を一律に定めているため、 世界中で楽しまれている高級ワインが日本にだけ輸入できないこと がある。

http://www.kit.hi-ho.ne.jp/bknk/vin3.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 私は経験から、メタカリは最初に投入するだけだと思っていまし たが、醸造後にも入れているようです。例えはよくないですが、上 水道の浄水場で、最初と最後に塩素を入れるようなものでしょうか。

 以上のことから、亜硫酸無添加のワインをつくるときの苦労は想 像できると思います。味の点では大したものはできないという苦し い事情があるのは仕方ないですね。

 上記のページには、原料についてもこんなことが書かれています。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 理想的なワインをつくるにはまず果汁に適度な糖分と有機酸が含 まれていることが肝心である。糖は通常不足している。酸は多すぎ ることも少なすぎることもある。一定の範囲内でこれらの成分を調 整することが認められていて、何万円もする高級ワインでも行われ ていることである。

 糖が足りない場合、手っ取り早いのが補糖である。タンクから発 酵途中のもろみを引き抜き、桶に受けてショ糖を溶かし、再びタン クに戻す。あるいは果汁の一部を濃縮したり、別に濃縮した果汁を 加える方法もある。何れの方法でも糖度を上昇させ得る限度が厳密 に定められている。

 酸が高すぎる場合、酒石酸二カリウム、炭酸カルシウム、炭酸水 素カリウムで中和する(除酸)が、これも1g/l(硫酸換算)以内の 酸度減少に限られる。

 一方酸が低すぎる場合、1g/l(硫酸換算)以内で酒石酸を添加す る(補酸)ことが認められている。あるいは未熟なブドウを加える とか、後に述べる亜硫酸を多めに加えて固相からの有機酸抽出を高 めるなどの方法もある。

 以上に述べた補糖、除酸、補酸の作業はいかなる場合もひとつし か行ってはならない。除酸と補酸を同時に行うのはナンセンス。補 糖と同時に除酸する必要があるブドウはあまりにも未熟であるし、 補糖と補酸が必要であるとすればそれはあまりにも希薄な果汁であ り、いずれの場合もワインにしてはならないのである.

http://www.kit.hi-ho.ne.jp/bknk/vin3.html
--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 俗に糖度の半分がアルコール度数になると言われています。アル コール10%のワインを作ろうと思うと、糖度20%のブドウがいるわ けです。生食用品種主体の日本のブドウでは、そんな糖度にはなり ませんから、「補糖」は一般的におこなわれています。糖をおぎな って甘くするのではなく、発酵の原料にしてアルコール度数を上げ ているわけです。

 このところ、「無添加ワイン」ばやりであちこちからたくさんの 種類が発売されています。最初の競争相手の少なかったころはよか ったですが、これだけ増えてくるとメーカーも大変だろうな、と思 います。

 というのも、亜硫酸を含まないワインは、どうしても色がついて きます。もちろん味も変わってくるので、冷蔵庫保管しても一年く らいが限度なのです。

 その後の技術革新や売れ行きの変化は知りませんが、私が無添加 ワインを扱っていたときは、毎年製造数量を決めるのに神経を使い ました。他にはとても売れませんから、はじめから自分たちのラベ ルを貼ってしまい、冷蔵庫に保管してもらうのです。次の夏になっ て、まだ在庫があったりすると安売りをせざるを得ないことになり ます。

 「無添加ワイン」はこのごろ、店頭で冷蔵もせずに普通に売られ ています。冷蔵庫の出し入れで苦労した私としては、あれはどうな っているのか、不思議に思っています。


2000.01.05

【ワイン工場】

 山梨県のワイン工場へ行ったときの話です。

 ブドウは収穫されるとすぐに、ワイン工場に持ち込まれます。工 場では、ベルトコンベアに投入して、実と枝?を機械でわけ、すぐ にブドウ果汁を作ってしまいます。

 ブドウは日本では、基本的に生で食べるものと同じ品種です。生 食用の方がずいぶんと高く売れるのですが、房を整えたりする手間 が大変なので、手の回らない分はワイン用になるのだそうです。

 ワインの仕込みは日本酒と違って、極めて簡単な工程です。白ワ インはブドウの皮を取ってから仕込みますが、赤は醗酵のある時期 まで、皮といっしょに仕込むのです。

【亜硫酸】

 ワイン作りに欠かせないものとして、「亜硫酸塩」があります。 これは「酸化防止剤」として表示されますが、醗酵の課程では、他 にもいろいろな働きがあるようで、ぶどう果汁を仕込む際に添加す るのが普通です。

 「亜硫酸無添加」のワインを作ってもらっていたのですが、赤ワ インでは、無添加だとなかなか濁りがとれない、といっていました。

 また、すぐに飲んでしまう、「安物」のワインは無添加で十分製 造可能ですが、いわゆる「年代もの」になる高級ワインでは、亜硫 酸による酸化防止は、不可欠なものです。

 亜硫酸の毒性については、あまり聞いたことがありません。ずい ぶん以前から、伝統的に使用されているものなので、心配せずに飲 んでかまわないと思っています。たぶん、亜硫酸よりもアルコール の方が危険でしょう。

【添加しているもの】

 意外と知られていないのですが、国産のワインでは必ず、醸造時 に「加糖」しています。簡単に言って、砂糖を入れているのです。

 これは別に甘くするためではなく、アルコールの元にするためで す。アルコールは原料中の糖分から作られますが、大雑把にいって、 果汁の場合、糖度の半分のアルコール度数になるのです。

 20%の糖を含む果汁から、10%のアルコール濃度のワインが できますが、日本では糖度20%のぶどうはできません。

 なぜできないか、という話はややこしいので省略しますが、とに かく日本のぶどうでは、そのままではまともなワインはできないの は事実です。

2004/09/19追記:「断定は危険です。少なくとも現在は”できない” ”必ず加糖”というわけではありません。」というご指摘をいただきました。 一般的に言って、このような状況には違いないと思いますが、100%という わけではないことを追記しておきます。

 フランスではこういった「加糖」は禁止されていますが、ドイツ などでは普通に行われています。フランス人に言わせると、ドイツ のワインは偽物だそうですが、ドイツ人に言わせると、フランスの ビールは偽物だそうですから、お互い様、というわけです。

 それから、たんぱく分解酵素(プロテアーゼ)の添加も普通に行 われています。

 亜硫酸無添加、ということに全く意味がないとは思いませんが、 無添加ワインでも、このような製造上の苦労はいろいろあるのです から、単純に「無添加だから良い」という評価をくだせるものでは ないようです。


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