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食べ物情報(2)加工食品

缶詰


 保存食のエースだった缶詰ですが、このごろは多様化の影で、あ まり精彩がありません。神戸の震災の直後はもてはやされたんです けれどね。

 震災の直後の防災グッズのブームはすごかったです。今年のニュ ーヨークでもガスマスクが売れた、というニュースもありましたが、 あんなものではありませんでした。

 生協ではカラーチラシで雑貨を売っていますが、組合員数と商品 数を掛け合わせ、一定の比率をかけると、だいたいの注文金額が予 想できます。

 私はわりとこの予想が得意だったんですが、震災の直後の注文に はびっくりしました。だいたい、ふだんの10倍はあったでしょう か。

 運良く?震災の週に配布して、翌週回収したところでは、(噂に よると)100倍以上あったとか。これは実に、大変儲かりました。

 で、防災グッズには非常食としての缶詰がつきものです。缶詰は 防腐剤などは使いませんので、わりとわりと添加物は少ないものな んですが、「非常食に化学調味料が入っているものは扱わない」と いう担当者がいて、私は正直驚きました。非常食にそんなことを言 っても仕方ないと私は思うのですが…。

 今の缶詰は「二重巻締め法」ということで、缶の胴と蓋の部分を 重ねて折り曲げてあります。そこにゴムのパッキンが入っていて、 それで密閉しているのです。この発明は19世紀終りごろで、自動 機械で作られた缶詰は「サニタリー缶」と呼ばれ、完全な保存食と しての地位を確立しました。

 ところで、サニタリーというのは「衛生」という意味ですが、ど うしてこんな名前がついたかというと、それ以前の缶詰は、蓋をハ ンダで接着していたのです。食べ物を入れてから、ハンダ付するの は結構乱暴なようですが、最初はそんなものでした。

 「蜂蜜」のところにも書きましたが、缶詰の殺菌温度はボツ リヌス菌(胞子)をターゲットにしています。だいたい、110℃ で30分以上(120℃で4分)くらいの加熱だそうで、水分の多 いものをこんな温度にするためには、当然圧力をかけているわけで す。

 これは瓶詰めやレトルト食品にも共通です。

 圧力をかけて加熱するためには、圧力缶という装置で高圧にする のですが、この高圧缶はかなりゴツイもので、私が見せてもらった のは、キノコの栽培をするために、栽培容器を加熱殺菌する装置で したが、毎回の検査証がたくさん貼ってありました。爆発の可能性 もあるからですが、ちょっとものものしいものでした。

 缶詰というのはずいぶん長く持つものですが、それでもだいたい 5年くらいが美味しく食べられる限度だそうで、賞味期限としては 2〜3年の表示になっているようです。

 これは、殺菌が必ずしも完全でないこと、無菌的な変質も徐々に 進んでいくこと、などが原因なようです。ボツリヌス菌胞子を殺菌 する方法では、すべての細菌を殺せない、ということは、ボツリヌ ス菌より高温に耐えるやつがあるんですね。

 また、製法からしても、製造直後よりも、しばらくしてからの方 が美味しい、という缶詰が多いのです。最初はまだ味がなじんでい ない、ということですね。半年〜一年くらいが一番美味しい、とい う感じでしょうか。

 缶詰の作り方は、まず下調理した食品と調味材料とを缶に入れ、 脱気・密封します。この空気を抜いて圧力を下げておく、というの がポイントです。密封にはさきほどの「二重巻締め法」が使われま す。

 この後、さきほどの温度で加熱・殺菌します。殺菌後、急冷しな ければいけないのは他の食品加工と同様です。

 缶詰の缶の材質は普通、ブリキです。鉄板にスズをメッキしたの がブリキ、亜鉛をメッキしたのがトタンでしたね。

 通常の缶詰では、スズが溶けてくることはないのですが、缶を開 けたあとは、ちょっと心配です。缶詰を使う心得として、開けたあ とはできるだけ一度に使うようにしてください。もし残ったときも 別の容器に入れ替えるのをお忘れなく。

 この件を調べていたら、「蟹缶」のナゾが解けました。どうして 蟹缶のカニ肉は紙でつつんであるのだろう?というナゾです。

 これはカニがスズと反応して、黒く変色するのを防ぐためだとい うことです。他にも、スズや鉄と反応して変色するものがあって、 そういうものには内面塗装缶というものを使っています。

 缶詰ではありませんが、飲料用の缶では、片側にPET樹脂を塗 った鉄板を打ち抜いて、缶の胴体と底を成型する、という新しい缶 が出来てきています。こうすると、廃棄物が減るんだそうです。

 塗装に使われるエポキシ樹脂は、しばらく前に「環境ホルモン」 で話題になっていました。

 作った直後の缶詰は、外面塗装しているものもありますが、昔の タイプのものは裸のままです。輸入してきた缶詰に紙を巻く機械を 見せてもらったことがありますが、クルッと一瞬で印刷した紙を巻 き付けていました。あの、紙で巻いた缶詰はこのごろ少なくなった ように思います。

 その昔は、裸のままで流通したので、缶詰には中身を示す記号、 というのがあります。今ではあまり使われていないようですが、私 はこういうのは大好きですので、ちょっとだけ紹介しておきます。

 最初の2文字は材料、3番目が調理方法で、

Y:果実のシロップ漬
T:トマト漬
O:オリーブ油漬
1:綿実油漬
2:大豆油漬
S:燻製油漬
W:野菜・マグロ類の水煮
N:マグロ以外の魚類水煮
L:魚類塩水漬
C:味つけ
K:照り焼き、かば焼き

 材料の方は、

AB:アワビ/BC:アサリ/CD:トリ貝/LS:ホタテ貝
BT:マグロ/MP:サンマ/CS:サケ/SA:イワシ
AL:リンゴ/PW:白桃/MO:ミカン/OR:パイン
AP:アスパラガス/CP:クリ/BS:タケノコ

などという感じです。


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