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食べ物情報(2)加工食品

レトルトパウチ食品


 私の子供時代に発売された「ボンカレー」が私の初めて見たレト ルト食品です。その後、さまざまなレトルト食品が発売され、イン スタント系の食品の代表格になってしまいました。

 正式には「レトルトパウチ」で、レトルト釜と呼ばれる、加圧式 の加熱装置を使用するのでこの名があります。パウチというのは例 のプラスチック製の袋です。

 「レトルト」という名から、何か特殊な処理をしていると思って いる人も多いのですが、実は容器が違うだけで、缶詰と同じものと 思ってください。

 スープやソース類を開発するとき、レトルトパウチにするか缶詰 にするか、いつも悩んだものです。資材費はレトルトパウチの方が 安くなりますし、物流なんかも全体のサイズが小さくなって、有利 なのですが、少し製造ロットが大きくなるようでした。

 というより、消費者の方で、どうもレトルト食品を嫌がる人が多 かったのです。缶詰と同じですよ、といってもなかなか難しいもの がありました。

 レトルトと缶詰の違いですが、中身を温めるときには、そのまま 熱湯に入れてあたためる、レトルトパウチのう方が断然有利です。 また、中身に固形物が多いときは缶詰でないとつぶれてしまいます。

 したがって、ソース・スープ・シチューの類はレトルトパウチ、 果実・魚介などでは缶詰を選ぶことになります。

 レトルト釜というのは、文字通り加圧式の加熱機で、圧力を上げ ることで中の温度を120°以上にあげることができます。これに よって、ほとんどの微生物を殺すことができるのですが、完全とい うわけではないようです。

 細菌の中には、芽胞という状態になって、このような高温にも耐 えるものがあります。中でもやっかいなのは、ボツリヌス菌で、こ の菌は猛毒の毒素をつくるため、きわめて危険なものです。

 日本では以前カラシレンコンで食中毒事件がおこっています。何 しろ猛毒ですので、うつ手がない、やっかいなものです。

 このような細菌は環境が厳しくなれば芽胞を作り、環境が良くな れば繁殖をはじめます。そこで、殺菌後、常温に戻し、もし生き残 っているものがあれば繁殖を始めるのを待ちます。それから細菌検 査して、異常のないのを確認してら出荷するのが良いのです。

 と書くと簡単ですが、商品を届ける側からすると、実に大変なこ とです。在庫量を見ていて、適当な時期に発注するのですが、予定 通り生産は終わっているのに、メーカーが上記の期間、出庫してく れないのです。

 そこを何とか、と頼み込むのですが、普段品質管理については偉 そうなことを言っている手前、全然聞いてもらえませんでした。も ちろん、生産即出庫と思っていたこちらが悪いのですが。

 レトルトパウチの材質は、中にアルミ箔が入った複合材料です。 中身を選ぶので、すべて缶詰のかわりをするわけにはいきませんが、 適したものならば、缶詰よりいろんな意味で優れています。業務用 の世界では、すでに缶詰からレトルトパウチに移行しているものが 多いと思います。

 余談ですが、カレーやシチュー、スパゲティソースなどは、業務 用として、大量に生産されています。とくに小さい店で多くのメニ ューを出す場合は、1個あたりは高くなりますが、1人前の小さな 業務用レトルトパウチを利用することえあります。

 たくさんの種類のレトルトパウチを用意しておいて、注文があれ ば1個だけ温めるので、効率も良く、また下手な調理人が作るより はるかに美味しいものも多いのです。

 こうした「業務用の1人用パック」を消費者むけに販売する、と いうのが実は私の得意技でした。業務用の世界は奥が深く、安いだ けが取り柄のものから、一流のレストランで出しても恥ずかしくな いものまで、実にいろいろあるのです。

 レトルトパウチ食品は、一般的に保存料などの添加物を必要とし ません。商品の性格上、どうしても加工食品、インスタント食品と いうことになりますので、お勧めするというわけではありませんが、 べつにいやがる理由もありません。


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