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食べ物情報(2)加工食品

冷凍食品


【食べ物の保存】

 食べ物を長期に保存する方法としては、

(1)完全に殺菌し、密閉した容器で保存する。(缶詰・レトルト パウチ)

(2)水分活性を下げて微生物が繁殖できないようにする。(乾物 ・加糖食品)

(3)微生物が繁殖できない温度で保存する。

(4)微生物の繁殖を妨げる添加物を添加する。

 くらいが考えられる方法です。このうち、温度については、高温 保存、冷蔵保存、冷凍保存があり得ます。

 微生物も基本的には私たちと同種の生物ですので、生きていける 温度は似たようなものです。60度以上の高温で繁殖可能な微生物 は私たちの周りには存在しませんので、高温保存は、短期的には有 効なのですが、長く同じ状態で食べ物を保存するのは、無理があり ます。

 冷蔵保存は実際的な方法で、電気冷蔵庫の登場で私たちの食生活 はずいぶんと変わったものです。

 私などは「氷冷蔵庫」なるものを知っている世代です。氷屋さん が毎日、氷を配達してくれたものですが、あの時代はやはり、買い 物は毎日していたと思います。子供たちは、夕食の支度をするころ になると、よくおつかいに行かされたものでした。

 冷蔵保存では、長期の保存は難しいのは、冷蔵庫の温度でも、繁 殖する微生物はいることが一つの原因です。

 冷凍保存は、食べ物の中の水分が凍った状態になるため、微生物 は繁殖できなくなります。ただ、微生物は冷凍状態になっても、死 んだわけではなく、温度が上がれば活動を再開しますので、解凍後 は注意が必要です。

【冷凍方法】

 食べ物が冷凍されたとき、凍るのは、実は食べ物の中の水です。 調理済の食品の場合はあまり問題にならないのですが、肉・魚など の生物の場合、このことは大きな問題になります。

 生物を冷凍すると、細胞の中の水分まで凍ります。その時、氷の 結晶がだんだんと大きくなっていくことで、細胞膜が壊れてしまう のです。解凍した後に、ドリップと呼ばれる水分が中からでてくる ことがありますが、あれは細胞膜を破って成長していた氷の結晶が 溶けてあのような状態になります。

 うまみはドリップの中に逃げてしまうし、組織が破壊されている ので、食感は損なわれるし、ドリップが大量に出るようでは、冷凍 に失敗した、と言えます。

 一番理想的な冷凍方法は、液体窒素などで瞬間的に凍らせること で、こういうふうにすれば、生野菜でも冷凍可能です。液体窒素で 凍らせた金魚を解凍すると、生き返って泳ぎだす、という実験をテ レビで見たことがあります。

 しかしこれはコストがやたらかかりますので、食べ物にはあまり 使われません。通常は冷凍庫内で、どれだけ早く温度を下げるか、 という取り組みになります。

 というのは、氷の結晶が成長していくのは、0度以下でも、比較 的高温の温度でのことで、マイナス10度以下くらいからは、氷の 結晶は大きくならないのです。この温度帯をいかに早く通過させさ るか、ということが問題になります。

 凍結させる冷凍庫は、温度は低いほど良いわけです。魚などでは、 冷凍庫ではなく、冷凍用の液体の中で凍らせる方法があります。

 これは100度のサウナには入れるけれども、100度のお湯に は入れない、ということと関係があります。

 同じ温度でも、空気を媒体にするより、液体を媒体にすると、熱 の容量が大きいので、冷凍するとき、たくさんの熱を奪ってくれま す。液体の温度と、冷凍する魚の温度が、はやく一緒になるのです。

【冷凍食品の保管】

 冷凍食品を保管する場合でも、温度は低いほど良い、ということ はかわりません。業務用の長期保管用の冷凍庫は、マイナス40度ク ラスです。もっと低い温度のものもありますが、このような低温の 冷凍庫では、食べ物はほとんど変化しません。原料段階では、この ように保管して、あまり鮮度を気にしないようになってきています。

 同じ業務用といっても、流通業者が持っているものは、マイナス 20度クラスのものです。商品として包装された冷凍食品は、だいた い1年くらいの賞味期限を設定されていますが、それはこの流通段 階での保管を対象に考えられています。このクラスの冷凍庫では、 霜取りなどで温度の変動は避けられませんので、徐々に食べ物の変 質は進んできます。そこで、1年くらいを限度に考えるわけです。

 家庭用の冷蔵庫の冷凍室はさらに能力が劣ります。ここでは、ま ず1ヶ月が限度と思ってください。賞味期限まで、まだ1年あった としても、買ってきて冷凍室に入れてからは、1ヶ月で食べてしま うようにしてください。

【製造年月日?】

 ところで、冷凍食品の製造年月日というのは、何を意味している のでしょうか?これは、最終のパッケージに入れた日が製造年月日 になります。

 たとえば、小袋に入った冷凍のエビは、もとは大きなブロックで 冷凍されたものが輸入されてきます。この状態で、メーカーの冷凍 庫に入っていると、上記のように、長期保管が可能です。この状態 での賞味期限は実質的に無期限です。

 商品として出荷するとき、いったんこのブロックを解凍し、小袋 に詰め直します。このときが製造日になり、賞味期限もここから設 定されるのです。

 輸入のエビを原産国で小袋に詰めて、冷凍のまま輸入するやり方 があります。この方が、途中で解凍したりせずに済みますので、品 質にとっては、良いやり方です。

 ところが、その場合、袋に表示すべき製造年月日は、加工当日の ものになります。エビは収穫後すぐに加工されますので、その日の 朝にはそのエビは生きていた、と考えてください。

 ところが、その商品を輸入して、家庭に届くころには、どうして も製造日から半年くらいがたってしまっています。スーパーでは、 製造日から1ヶ月以内のものが置いていますから、このエビは古い、 という苦情が寄せられてきます。

 市販のものでは、製造日の前は、ブロック状で、長期保管された 状態です。そのエビが生きていたのは、何年前かわかりませんから、 実際は半年前の日付のエビの方が、1ヶ月前の日付のエビよりも、 はるかに新鮮なのですが、なかなか理解してもらえません。

 こういうことは、原料輸入ではなく、製品輸入する場合に、一般 的に起こります。製造年月日表示から、賞味期限表示に切り替わっ た背景には、こういう事情があります。


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