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食べ物情報(2)加工食品

パスタ


 パスタというのは、スパゲティ・マカロニ類のことです。麺類は 中国が発祥の地のようで、イタリアのパスタはその昔、マルコポー ロが伝えたものだ、という説があります。(真偽のほどは明らかで はありません。)

 パスタは他の麺とはかなり違ったものになっています。一番大き い違いは、原料として、普通の小麦粉ではなく、「デュラム小麦の セモリナ」というものを使うことです。

 「デュラム」というのは、小麦の品種です。強力粉より、さらに たんぱく質の含量が多く、「超強力粉」といった品種です。系統的 には、普通の小麦とはかなり違った種だということです。

 「セモリナ」というのは、挽き方のことで、「荒挽き粉」といっ た感じの、ひきぐるみの粉です。

 「国産小麦のスパゲティ」などというものが売れられいますが、 国産強力小麦を使用したものは、本来の意味でのパスタ(スパゲテ ィ)ではありませんし、食べてみても、外見が似ているだけの話で す。

 基本的に乾燥麺ですので、保存性も良く、添加物などの心配もな いと思います。茹でるのに時間がかかるのが欠点ですが、忙しい人 は細めのものを選ぶと、ずいぶんと茹で時間が短くなります。

 私のいた生協でも、「国産小麦のスパゲティ」という話はないで もなかったのですが、私は断固反対していました。

 国内でデュラム小麦を作ればよさそうなものですが、理由はよく わかりませんが、日本ではデュラム小麦はできないんだそうです。

 デュラム小麦の産地はヨーロッパとカナダです。ヨーロッパ、と くにイタリアのものはあまり輸出されていないようで、日本ではカ ナダ産が主なものです。

 20年ほど前は、国産のスパゲティはほとんどデュラム小麦と強 力粉のブレンドで作られていました。「デュラム100%」という ことで、美味しいスパゲティを作ってもらっていたものです。

 その後、日本が「経済大国」になるにしたがって、国産でもデュ ラム100%のものが当たり前になってきました。それでも、輸入 品のほうが美味しいような気がするのは、偏見なのでしょうか。

 麺の作り方も他の麺とは大いに違います。普通の麺は「伸ばす」 「切る」という方法で作りますが、パスタ類は「圧力をかけて押し 出す」という方法で作ります。

 パスタ特有の、透明感のある感触は、そのせいでできるのだそう です。独特の歯ごたえのある食感も、この圧力のかけかたと関係が ありそうです。

 ずいぶん前の話になりますが、チェルノブィリ原発事故の影響で、 パスタからも放射能が検出されて問題になったことがありました。

 もう10年以上前のことですので、影響はほとんど残っていない とは思いますが、パスタのように大量に食べる食品では、やはり心 配はありました。

 ただ、放射能の数値というのは、重量あたりでの放射能を持つ核 種の量で計りますので、乾燥物であるパスタは不利な数字になりま す。

 当時問題になったのは、香辛料や乾物などの乾燥物が多かったの ですが、食べるときには水分を吸収した状態で食べるわけですから、 製品としての重量あたりの比率を比べても意味はないのです。

 このテクニックは、昨年、「ニュースステーション」で、野菜の 検査(ダイオキシン)といいながら、乾燥物である茶の葉の数値が 混じっていたのを、数値だけを公表して、物議を醸したことで有名 になりました。

 水分をたくさん含んだものと、乾燥させたものでは、当然、重量 あたりの水分以外の成分の重量比は違ってきます。

 ニュースステーションのダイオキシン報道事件は、たぶん検査機 関の故意によるデマ宣伝と思いますが、チェルノブイリ事故当時の 放射能検査でその辺が問題にもされなかったのは、故意なのでしょ うか、無知によるものなのでしょうか、理解に苦しむところです。


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