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食べ物情報(2)加工食品

ジャム


 ジャムといえばイチゴジャムですが、ちょっとイチゴの話を。

 イチゴはこのごろは12月頃から出回っています。あれはイチゴの 苗を春のうちに冷蔵庫に入れて、秋に出してくるのです。そうする と、イチゴが春になった、と間違えて、花が咲きだす仕掛けです。

 冷蔵庫といっても、家庭にあるのもとは違います。農協などで作 っている、冷蔵倉庫といったところに入れておきます。

 出してくる時期をずらして、ハウスごとに出荷時期をずらすこと もあるようです。ハウスでなく、路地で栽培したものも、もうすぐ 出てくるころです。

 イチゴの収穫はとにかく大変です。私のつきあいのあった農家は 市場へ朝持っていくのに、前日から畑の横の小屋に泊り込んで、夜 中から収穫し、早朝、市場に運んでいました。

 遠隔地から市場に送るときはこんなことはできませんが、近郊の イチゴ農家はこんな努力をしているのです。私は大変なだけだから、 市場出荷はやめて、生協と取引するように勧めにいったのですが、 シーズン通して同じ価格、などというと、なかなかとりあってもら えませんでした。

 価格の面では、とても良い思いをすることもあったようです。そ のかわり、安いときはうんと安いのですが・・。結局、無農薬栽培 に挑戦しようとしていた、別の農家で作ってもらうことになりまし た。あらかじめ年収でいくらくらいあれば良い、という計算をして くれる農家でないと、この手の話はうまく進まないものです。

 イチゴの品種もいろいろありますが、最近は大粒で、出荷量も安 定している、「とよのか」などの系統が人気のようです。粒がそろ うので、ケーキに乗せたりするやつです。

 イチゴジャムの原料になるのは、加工用の品種だということで、 ほとんどが輸入されています。ある農協で、自分たちのところで作 った、普通の品種のイチゴから作ってもらったことがあります。品 種としては向いていないのかも知れませんが、まず満足できるもの だったと思います。

 イチゴはだいたい、5月頃になれば、非常にたくさんとれて、値 崩れしてきます。その頃のものを確保して、冷凍しておくのです。

 いったん冷凍した方が、良いものができる、などといっていまし た。

 ジャムの原料としては、他に砂糖がいります。その時はその他に ペクチンとレモン果汁を使用したと思います。

 ペクチンは柑橘類の皮などから抽出されるもので、ジャムを固め る主役です。イチゴ自体にもあるのですが、安定したジャムにする ためには、ペクチンの補給が必要なようでした。この辺は原料にも よりますので、一概に言えないと思います。

 レモン果汁は酸味料としての働きがあります。すこし酸性にしな いとうまく固まりませんので、加えるということです。クエン酸な んかを使用したりすることもあるようです。

 ジャムというのは、このようにして、果物を砂糖と一緒に煮て、 固めたものです。よく「プレザーブスタイル」といいますが、あれ は元の果実の形がある程度残っているタイプのものです。

 ジャムは砂糖を大量に含むため、意外と腐りにくいものです。こ れは砂糖が水分を確保する性質があるため、水分が多いように見え ても、実際に微生物が利用できる水分がほとんどないためです。

 このような食品では、細菌はほとんど繁殖できません。水分が少 なくても活動できるのは、カビ類ですので、カビが大敵、というこ とになります。

 ところが、近頃はあまり甘いのは好まれなくなっているのと、砂 糖が身体に良くない、という迷信も広がっていますので、低糖タイ プのものが多くなってきています。

 甘さ控えめは良いのですが、カビは非常に生えやすくなります。 昔のジャムと違って、冷蔵流通させるべき商品になってきている、 と言えると思います。

 糖度50、というところがボーダーらしくて、それ以下の糖度の ものもありますが、すでにジャムという感じはしなくなっています。 糖度60以上が由緒正しい、昔ながらのジャムということです。さ きほどの話のジャムは糖度55というところでした。今ではこの辺 が一般的と思います。

 「糖度」というのが意外と難しく、私はうまく説明ができません。 詳しい人で、科学的な説明をわかりやすくしてくださる人はいませ んでしょうか?

 果物の糖度を計るのに、「糖度計」というものがあります。これ も妙なもので、棒状のものに、覗き穴が端についていて、反対側に 斜めになったガラス面があります。果汁をガラス面につけて覗くと、 上下に分割されて、色違いになったように見えます。この分割線で 糖度を見るのですが、上の方にある程、糖度が高いのです。

 糖が光を偏光させる働きによるんだそうですが、どうもそのメカ ニズムがわかりません。

 みかんの糖度はよく測りました。糖度10以下は安物で、12以 上を目指していました。14を越えてくると、高級品のランクです。

 ワインの工場では、糖度の半分ができたアルコールの率になる、 と言っていました。糖度20のブドウから、アルコール分10%の ワインができる、というのです。高級ワインはアルコール分10% 以上ありますので、すごい糖度のブドウを使っていることになりま す。

 高級品のワイン産地では、ぎりぎりまで木にならしたままで、晩 秋の朝、長老の指示のもと、村中総出で収穫する、という話ですが、 それも最高の糖度にするためです。

 日本ではこんな糖度のブドウはできませんので、ワインを仕込む 際に、砂糖を入れて糖分を補うことになります。

 イチゴの糖度も10前後だったと思います。このごろでは、赤外 線を利用して、糖度を一つ一つ測る、ということもできるようにな っているそうです。果物の世界では、糖度と美味しさとはかなり高 い相関関係がありますので、果物のランク付けには、大いに役立っ ていると思います。

 片方で果物では高価でも高い糖度のものを喜び、ジャムになると 低い糖度のものを好む、というのも実に変なものですが、現実はそ ういう選択をしていることになります。理由は私にはよくわかりま せん。


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