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食べ物情報(2)加工食品

パン


【パンの製法】

 パンの製造法は大きくわけて2種類あります。「直捏法」という のは、家庭でパンを焼くのと基本的に同じで、小麦粉を塩水で練り、 酵母を入れて発酵させるという、一貫した工程になります。

 大規模なパン工場では、「中種法」といって、練り・発酵の工程 を連続的におこなうものです。私はこういう大きなパン工場は見た ことがないので、今回は「直捏法」で作っている工場の話を書きま す。

 そのパン屋さんとのつきあいは、「うちの子の学校給食のパンが とても美味しい」という話からはじまりました。学校給食のパンは 基本的に地元のパン屋さんで作りますので、学校によって美味しい ところ、美味しくないところがあります。

 で、その学校の近所のパン屋さんで、私たちのパンを焼いてもら う話をしにいったのです。学校給食のパンに使う小麦粉は専用のも のが「現物支給」されるので、どこも同じ原料のはずですが、実際 はそうでもないような感じでした。

 というのは、その小麦粉はそこのご主人の話では、なかなか良い ものだ、というのです。あんまり美味しくないところでは、そのま ま使っていないのでは、と疑ってみるものかもしれません。

 工程は「練り」の機械があって、発酵室、丸め機、オーブン、と 小さな機械が並んでいます。すべて独立した機械で、全部人手で動 かすものです。一緒にいった人の話だと、家庭で作るのと量が違う だけで、同じようなものだということでした。(私はパンはあまり 好きでないし、焼いたことはありません。)

【パンの添加物】

 無添加で作ろう、ということになって、発酵の進み具合が心配な ので、少しでも酵母の栄養になれば、と砂糖を黒砂糖にしてみよう、 と話し合ったものでした。

 できたものはなかなか美味しく、好評でした。その後、普通の砂 糖で作っても、別に問題なかったので、黒砂糖にしたのは取り越し 苦労だったのですが、今となっては懐かしい思い出です。

 何せ昔の話なので、当時はまだ「無漂白小麦粉」を扱っていたよ うに、小麦粉自体にも臭素酸カリウムが使われていましたし、パン の添加物の「イーストフード」も臭素酸カリウムが普通に使われて いました。(今はすべて「無漂白」になったので、小麦粉にこうい う表示はしなくなりました。今でも「無漂白」といっているのは、 ウソではありませんが、勉強不足というものです。)

 小麦粉以外の副原料としては、砂糖、塩、油脂(バターまたはシ ョートニング)が主なものです。ショートニングはマーガリンと同 じく植物性油脂から作ったベーカリー用の油脂ですが、水素添加の 工程を経ているため、安全性を心配する人もいるようです。

 以前に書いた「トランス型脂肪酸」が含まれている、というので す。これは事実としてはそのとおりです。でも、安全面で心配する ほどのことではないと思います。

 防カビ剤として「プロピオン酸」を使うこともあります。聞いた 話ですが、パンの包装剤にこのプロピオン酸を含ませておく、とい う手もあるそうです。こうすればカビは防げるし、添加物ではない、 ということです。

【国産小麦】

 その後、国産小麦で作ろう、ということで挑戦してもらい、何と か作ってもらいましたが、同じサイズでも重さが違うのがはっきり わかりました。「伸び」が悪いので、パン生地をたくさん使うよう になるのです。

 それと、あまり練るとグルテンが切れてしまうので、その辺も難 しいとのことでした。

 小麦粉メーカーに問い合わせると、小麦のパン適性について、詳 細な資料がもらえます。結論から言うと、国産小麦でパンを作れな いわけではないが、あえて国産小麦を選択する理由は技術的には何 もない、ということです。残念ながら、この事実は動かしがたいよ うです。

 国産小麦では「ハルユタカ」という品種が、最もパン適性があっ たのですが、収穫量は年々減ってきています。後継品種もあります が、普通、国産小麦といっても、グルテンを強化したものがほとん どです。グルテンというのは小麦粉のたんぱく質で、一番簡単なの は輸入の活性グルテンを添加することです。こうすれば輸入小麦と 同様に作ることができます。

 グルテンには国産のハルユタカの等外品からとったものもありま す。「国産小麦」と銘打つからにはこれくらいは使ってほしいもの だとは思います。

【酵母】

 酵母はパン生地の中の糖分を食べて、二酸化炭素とアルコールを 作りますが、この二酸化炭素がパン生地を膨らますもとになります。

 市販されている酵母は糖蜜などに入れて固めてある、「生イース ト」と、乾燥して休眠させてある「ドライイースト」があります。 プロはドライイーストは使わないようで、生イーストを使っていま した。

 「天然酵母パン」というものもありますが、あれは本当に天然の 酵母を使っているわけではなく、「天然酵母」という名で売ってい る酵母を使っているだけのことです。人工培養したものを「天然」 といって売るのは、牧場で育てた牛を「天然」の牛といって売るよ うなものですが、どうしてこのようなインチキが通用しているのか、 不思議でなりません。(明らかな不当表示です。)

 酵母は自然界にどこにでもいるものです。ちょっと工夫すれば、 自分で天然酵母を培養することは簡単にできますが、その酵母がパ ンをちゃんと作ってくれるかどうかは保証の限りではありません。

 パン酵母、ビール酵母、清酒酵母など、いろいろと販売されてい ますが、基本的には同じ「サッカロミセス・セレビシュエ」という 種類です。でも、その中でも品種があって、日本酒を仕込む人など に言わせると、酵母が違うと味も違う、ということです。

 きちんとした選抜をしていない、という意味での「天然」なので しょうが、これはパンを作る能力も低いですよ、ということと同じ です。

 言い忘れましたが、酵母=イーストです。日本語で酵母、英語で イーストというだけの話です。「このパンはイースト菌ではなく、 酵母を使っています。」というような説明をする人がいたら、それ だけで信用してはいけません。全くの無知か、だます意図があって 言っているかのどちらかです。


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