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食べ物情報(2)加工食品

小麦粉


【小麦粉の製法】

 小麦粉はもちろん、小麦を粉にしたものです。ローラーにかけて、 外側から徐々に粉にしていくのですが、中心に近いところの、最後 に粉になるところが、一番上等です。

 外側はたんぱく質は多いのですが、品質的に劣るとされています。 「全粒粉」とはこの外側の部分、さらに外側の「ふすま」になる部 分を混ぜたものです。(市販されている「全粒粉」にはいろいろあ って、本当の全粒ではないものが多いようです。)

 「無漂白」ということをセールスポイントにした商品もあります が、小麦粉の漂白が問題になったのは昔のことで、今ではほとんど の小麦粉は漂白していませんから、無意味と思います。

 小麦がもともと持っている、たんぱく質の量で、「強力粉」から 「薄力粉」まで、いろいろあります。これは小麦の品種が違うので す。

 国際的には、さらに商社などでまとめられ、世界中に通用するブ ランド名が成立しています。普通、小麦の種類というときは、この ブランドをさしています。

【輸入小麦の問題】

 穀物メジャーと呼ばれる小麦などの商社の倉庫は、アメリカのミ シシッピ河口にあります。そこから船で日本に来るには、パナマ運 河を越えてきます。そのため、出荷時に農薬(ポスト・ハーベスト・ アプリケーション)を使用しているのは本当です。

 太平洋を直行してくる、カナダ産、オーストラリア産は比較的少 ないと思いますが、輸入小麦の問題は、やっぱりそのへんです。

【国産小麦の値段】

 食管法の関係で、最近まで小麦粉の輸入はできなかったので、ほ とんどは輸入小麦を国内の製粉工場で粉にひいています。

 輸入小麦には関税がかけられていて、その分を国産小麦に振り向 けています。(詳しい仕組みはよくわかりません。)

 国産小麦は生産者が売り渡す時点では、輸入小麦よりはるかに高 い価格なのですが、この財源を使って、製粉業者には、輸入小麦の 平均を下回る価格で売り渡されています。

 それでも製粉業者は国産小麦を欲しがらないので、輸入小麦と抱 き合わせの形で、割り当てられてきます。

 従って、どこの製粉業者でも、一定の量の国産小麦を持っていま す。以前はこの処分に困っていたのですが、最近は流通サイドから、 国産小麦単独での商品化の話があって、ありがたい、と言っていま した。

 単独では売れないので、安い価格帯の小麦粉にブレンドしていた、 国産小麦を、単独で、利益の出る価格で買ってくれるのですから、 たしかにいい話です。

 「国産小麦粉」を買っている人は、たぶん、普通の小麦粉より、 高い値段で買っていると思います。これは主に、生産量が少ないの で、製造コストがかかるからで、原料は必ず輸入小麦より安いはず です。

 もちろん、生産者から直接買い付ければ、高いものになりますが、 前述のような仕組みがある以上、そのようなことはしていないはず です。

 値段としては200円/1kg前後のものになります。高くても 250円前後では販売できるはずですので、もし400円などとい うものを買っているのなら、考え直した方がいいと思います。

【国産小麦の品質】

 国産小麦は残念ながら、品質で輸入小麦に及びません。特に、パ ン用の強力粉には、苦戦しています。北海道産のハルユタカという 品種がかろうじて、パン用として売られていますが、何とかパンに できる、というレベルですし、生産量的にも、少なくなってきてい ます。

 国産小麦使用、というパンでも、「グルテン」を添加しているも のが多いのは、このためです。グルテンは小麦のたんぱく質で、こ れの量と質がパン用の適性を決めます。ハルユタカの等外品から取 ったグルテンもありますが、外国産のものが普通です。

 それから、意外なことですが、うどん用にも、輸入小麦が多くな っています。有名な「さぬきうどん」はほとんど「オーストラリア・ ホワイト」というオーストラリアの小麦になっています。さぬきう どんのあの歯ごたえの良さは、この小麦の特性なのです。

 私は国産小麦のうどんが好きなのですが、うどんの話はまた別に します。

 「国産小麦でできたスパゲティ」になると、ほとんど狂気の沙汰 です。パスタ類(スパゲティ、マカロニなど)は「デュラム小麦」 という特殊な品種の小麦から作られています。デュラム種以外の強 力粉から作ったパスタは不当表示というものです。(食べても、う どんのようなものです。)

【国産小麦の将来】

 小麦に関する食管法は、廃止される予定です。その時、北海道以 外の国産小麦はほぼ滅びるでしょう。北海道で、米が作れない地方 で、生産が継続されるかどうかは、消費者が普通の何倍もする国産 小麦を買いつづけることができるかどうか、という点にかかってい ます。

 この時には、本当に、国産小麦は非常に高価なものになっていま すから。(今、高く売っているものは、更に何倍にもなるでしょう。)

 私は別に食糧自給論者ではありません。でも、農家とのつきあい も結構ありましたので、日本の農家がどのようになっていくか、心 配はしています。特に小麦は食管法によって守られてきた、政策的 に作られた農作物です。時代の趨勢で、その枠ぐみがなくなるのは 仕方ないと思いますが、その後、どうなって行くか、消費者の側こ そ考えるべき問題だと思います。


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