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食べ物情報(2)加工食品

ラーメン


 ラーメンなる食べ物はカレーと並んで国民的、と呼んでよいよう なものです。今回はラーメンについてです。

 ラーメンの麺は小麦粉に「かんすい」を入れて作ります。かんす い(鹹水)というのは、要するにアルカリ剤で、炭酸カルシウムや 炭酸ナトリウムなどの、アルカリ塩(えん)が主成分です。

 といっても、実はいろいろと種類があって、私もどんな物質なの かは良くわかりません。昔は重合リン酸塩を使用している、などと 聞いたことがありますが、どんなものでしょうか。

 製麺所で見せてもらうと、「かんすい」というわりには、粉末で、 本来のかんすいというのは、中国の奥地(どこだかは不明です。) で、土から掘ってくるんだそうです。

 そういえば、「自然塩」に使われているニガリも、そんなことを 言っているものがありました。

 小麦粉のグルテンはアルカリにあうと、変質します。ラーメンの 麺が黄色くなるのも、同じ作用によります。うどんやそーめんは、 麺にコシをつけるのに、食塩を使用しますが、ラーメンはこのかん すいのアルカリによって、よりコシの強い麺になる、というわけで す。

 ラーメンのスープというのは、実にさまざまですが、一般に、他 の麺つゆなどよりはうんと味の濃いものです。味を示す物質には酸 性のものが多いので、このようなこってりしたスープとアルカリ性 の麺との組合せがラーメンの人気の秘密、と私は思っています。

 実際に、「無かんすい」の中華麺を作ってもらったことがありま す。コシを強くするために、卵白を使ったり、カルシウムを使った りします。

 卵白というのも実は粉末で売っているものです。マヨネーズメー カーから、乾燥卵白、乾燥全卵などという形で販売されています。 前にも書きましたが、生卵は管理が難しく、価格の変動も大きいの で、普通の製麺所なら、使わないほうが安全です。

 カルシウムを強化すると、確かに硬い麺になります。ただ、その メーカーでは、コシが強いということと、硬いということは違う、 といっていやがっていました。

 で、できたものでラーメンを作って食べて見ると、やはり世間の ラーメンと比べて、すこし物足りないような感じがします。これは やはりアルカリ性が強くないせいだと思います。

 スープも大変凝ったものを作ってもらいましたが、化学調味料無 添加で作ると、どうしても味が酸味を帯びてくる、という悩みがあ ったそうです。

 最終的にできたものは、なかなかの味に仕上がっています。今も 生麺とスープのセットで販売していて、人気のある商品になってい るそうです。インターネットで販売してみたらおもしろいと思うの ですが・・。

 味はもちろん、和歌山ラーメンのとんこつ醤油味です。

 以前、その麺屋さんにあった時は、中国から天然かんすいを輸入 して、天然かんすいのラーメンも作ってみる、といっていました。 これはおいしいかもしれません。

 どちらにせよ、本来ラーメンというのは、庶民の味、俗悪なもの です。そのラーメンに化学調味料が大量に使われていることは、ご 承知のとおりです。

 先程の話のように、化学調味料を使わずに作ることも、もちろん 可能ですが、化学調味料が気になるのでしたら、ラーメンなどは食 べない、というのが自然な選択だと、私は思います。

 生協などで、食品添加物を批判していても、インスタントラーメ ンはやっぱり人気商品です。かんすいを使っていない、などと宣伝 するのですが、やはり内心忸怩たるものがありました。

 食品添加物がいやなら、こんなものは食べるなよ、といいたいと ころですが、それでは商売がなりたたないのが、悲しいところです。

 (インスタントラーメンの話は別の機会にします。)

 で、私ですが、実はやっぱりラーメンは好きです。いろんなラー メンを食べましたが、和歌山ラーメン(地元では中華そばといいま す。)が一番美味しいと思っています。(^^;)


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