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食べ物情報(2)加工食品

うどん


 うどんは、小麦粉を塩水で練って、伸ばしたあとを切って麺にし たものです。

 手打ちというのは、この作業を人手でするのですが、手打ちの良 さは、伸ばすときにいろんな方向に力が加わることだそうです。

 ただ、伸ばす力は機械に及びませんので、素人がおいしいうどん を作るのは難しいです。麺類は「手打ち」に挑戦しても、あまり良 いことはない、と思っています。

 機械では、圧力をかけたロールの間を通して作ります。この圧力 はかなりのもので、2〜3回も通すと、もう出来あがりです。出来 た生地はロール状にまかれて、熟成させます。

 麺に切るのも機械で、ロールの歯の間で切られて出てきます。麺 の太さはこの歯で調整します。そのままでは延々と長い麺になるの で、適当な長さに切断するところまで、自動です。

 製品は「ゆでうどん」「生うどん」「干うどん」とありますが、 普通に袋入りで売っているのは、「ゆでうでん」です。

 ゆでうどんは麺を作ったあと、30分くらいゆででいます。だか ら買ってきて、温めるだけで食べられるのです。「冷凍うどん」 というのも、いったんゆでてから冷凍しています。

 ガス会社が「冷熱サービス」というのをしていて、これを利用し た冷凍うどんがあります。これは液化天然ガスを気化するときにま わりから熱を奪いますので、その冷却効果でたべものを冷凍しよう というのです。冷凍庫で凍らせるより、高性能でコストも安くなり ます。(冷凍関係の話は別の機会にします。)

 うどんの原料の小麦粉は、どちらかといえば「中力粉」です。最 近はコシの強いうどんを有り難がる人が多いのですが、うどんメー カーに云わせると、コシの強さを出すのは実に簡単で、強力粉を使 えばいいんだそうです。

 でも、本当に美味しいうどんは、力の弱い粉を使って、加水率を 上げて、柔らかく、風味があって、しかも噛んだときに、しかりと したコシがあるもの、なのだそうです。

 加水率、というのがポイントで、水分の多いものほど、よいうど んだそうです。もちろん、へたに水分を増やせば、べちゃべちゃに なります。

 麺の表面は水分が多く、柔らかくて食感が良く、中心部は比較的 水分がすくなく、しっかりとした状態、というのが良いということ ですが、ゆでてから時間がたつと、全体の水分が均一化していきま す。

 うどんはある程度の太さがいること(細いうどんはおいしくない)、 ゆでたてが一番である、ということは、ここからきています。ゆで たてを急速冷凍すると、この水分移動の時間がなく、いい状態のま ま凍りますので、一般に、冷凍うどんの方がゆでうどんとして売ら れているものより美味しいのです。

 家庭で冷凍してもダメですよ!

 うどんの添加物としては、「プロピレングリコール」がよく使わ れます。これはとろりとした液体で、他の添加物の溶剤としても使 われています。使用すると、食感を改善することと、カビなどが発 生しにくくなりますので、重宝されているようです。

 中華麺に色をつけるのに、「ビタミンB6」を使いますが、この 製品をみせてもらったら、プロピレングリコールに溶かしたもので した。このようにして、あまり意識されずに使われている添加物で す。分類としては、「製造用剤」というわけのわからないものにな っています。

 別に毒性がある、というものではありませんが、やはりこういっ たもので食感を改善しなければいけない、というのは、食べ物とし てはランクが低くなります。でも、ラベルの表示ではたぶんわかり ませんから、困ったものです。

 食べ比べれば、たぶんちゃんと作ったものの方が美味しいと思い ます。やはり味が基準になる、ということでしょうか。


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