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食べ物情報(2)加工食品

こんにゃく


 私の住んでいる地域では、日曜日の朝の放送ですが、「所さんの 目がテン!」という番組があります。

 身の回りのいろんなモノにスポットをあてて、面白い事実などを 紹介するのですが、これがなかなか面白いのです。

 先週の番組では、「おでん」をとりあげていました。

 おでんい入れるこんにゃくですが、こんにゃくを一緒に煮たもの と、こんにゃくなしのおでんとでは、同じおでんだねでも、固さが 違う、という実験もやっていました。

 これはこんにゃくに含まれるカルシウムのせいだそうです。

 こんにゃくをカルシウムを含む食品として紹介している本もあり ましたが、別にこんにゃく芋がカルシウムを多く含んでいるわけで はありません。

 こんにゃくを固めるとき、カルシウムで固めるからで、このカル シウムは食品添加物としての「水酸化カルシウム」を使います。

 水酸化カルシウムの代りに、「卵殻カルシウム」や「貝殻カルシ ウム」を使ったものもあります。メーカーの人にどうして?と聞く と、こちらの方が、アルカリが弱いので、味が良いと思うので、 といっていました。こんにゃくの「あく」というのは、どうも水酸 化カルシウムによってアルカリ性になることによるらしいのです。

 食べ物はほとんど、PH(ペーハー)では酸性を示します。食べ て酸っぱいものは、かなり強い酸ですし、それ以外のものでも、食 べて美味しいものは間違いなく酸性です。 (アルカリに傾くと、「えぐい」味になるようです。)

 ということで、「無添加」のこんにゃく、というのは、残念なが らあり得ません。

 こんにゃくの原料はもちろんこんにゃく芋です。関東の特産物な ので、関東のかたはよくご存知と思いますが、巨大なサトイモ、と いった外観の、特殊な芋です。

 普通は生の芋ではなく、精製された「こんにゃく粉」を使います。 これはこんにゃくの主成分である、「こんにゃくマンナン」をこん にゃく芋から取出したものです。

 この「こんにゃくマンナン」はでんぷんなどと同じ、炭水化物な のですが、人間はまったくこれを消化できません。こんにゃくがカ ロリーゼロなのは、このためです。

 こんにゃく粉は真っ白な粉末です。ほんのわずかで固まるので、 たいへん高価なものだそうです。

 最近は「芋こんにゃく」といって、こんにゃく芋から直接作るも のもあります。入荷したこんにゃく芋は冷凍庫で冷凍保管している ので、どうしても高くなりますが、こんにゃく粉から作ったものよ り、美味しいと思います。これは精製の度合いの違いでしょうか。

 「芋こんにゃく」は、普通の板こんにゃくより、色がしろっぽい のが普通です。これは、芋こんにゃくの色が、実はこんにゃく芋の 皮の部分の色なのに対して、板こんにゃくが着色しているためです。

 地域差はあるのでしょうが、関西では、板こんにゃくは黒っぽい 色に着色しています。「着色料?」と思われるでしょうが、これは 昔からで、アラメなどの海藻で着色しているのです。

 なぜ、そんなことをするのか?と聞いても、昔からしているから、 という返事しかありません。不思議といえば不思議なことです。

 糸こんにゃくは着色の習慣はないので、糸こんにゃくの色がこん にゃく本来の色です。(最近は黒っぽい糸こんにゃくもありますが、 同じことです。)

 海藻といえば、ほんものの海藻である「ひじき」も着色していま す。これもアラメの煮汁で煮るので、黒くなるのですが、黒い方が おいしそうに見えるのでしょうか?

 こんにゃくメーカーは夏場はヒマなので、よくゼリーやキャンデ ーなどを作っています。最近のヒットはもちろん「こんにゃくゼリ ー」ですが、これは子供にはかなり危険な食べ物です。

 実際、咽喉につまっての死亡事故が起こっていますので、小さい 子供には、絶対たべさせないでください。

 ゼリーのサイズが中途半端で、噛み切って食べるには小さいし、 飲み込むには大きすぎるのが一番の原因ですが、食感を良くするた めに、強度を上げたこともあったようです。

 「有機栽培」のこんにゃく芋、の話は別の機会にします。


--2001.04.22--

 こんにゃくについては、以前に書きましたが、今回は「有機こん にゃく芋」の話です。

 つきあっていたこんにゃくメーカーから、「有機こんにゃく芋」 があるのだが、それを商品化したい、という話がありました。

 もちろん、「有機JAS法」以前の話です。見せてもらった資料 では、この手の話の中では、しっかりとした資料で、割と信用でき そうな農家が栽培しているようでした。

 こんにゃくには、「こんにゃく粉」から作るものと「こんにゃく 芋」から直接作るものとがあります。

 この場合は「こんにゃく芋」を仕入れて、冷凍保存し、それを一 年かけて使っていくことになります。

 商品に「有機栽培こんにゃく芋使用」とうたって、主に自然食品 などの流通に乗せよう、という企画でした。

 そこで私がお願いしたことは、以下のようなことです。

(1)生産現場の確認

(2)入荷量の確認

(3)出荷数と原料の使用量を毎月報告

(4)原料の在庫量を毎月報告

 本来なら、生産工程を検査するのでしょうが、ちょっと無理があ るので、それに代わって、こんにゃく芋の動きを管理しようという ことです。

 このような企画の場合、チェックするポイントは、

(1)原料の生産過程の検証と、入荷する原料が間違いなくその産 物であるということの確認。

(2)商品の製造で、その原料を100%使用し、他の原料のもの と製造工程が区別できること。

(3)製造と出荷との関係で、過不足が発生したときの処理。

 といったところです。ご大層なうたい文句をつけて販売するわけ ですから、このようなチェックは私たち流通に関わっているものの 責任だと理解していました。

 ところがこれが案外大変なのです。はっきりいって、「信頼関係」 と称して、ノーチェックで流通している商品も多いのです。

 こんにゃくの場合、製造と包装とが別工程で、必ずしも製造当日 に包装までしてしまうとは限らない、ということがネックでした。

 裸のまま、冷蔵庫に入れたら、出荷のときに間違うな、というの は無理な話です。

 余った分を、一般のこんにゃくに入れる、ということがあるのな ら、足りないときは一般のこんにゃくが「有機こんにゃく芋使用」 のこんにゃくに化けることも大いに考えられます。

 そういうことを考えて、そのチェック体制をつくろうとしていた のですが、完成しないうちに、私の職場でのポジションが変わり、 その後すぐに退職してしまったので、果たせないままになりました。

 こういう商品を作るのには、通常とは違う苦労がある、というこ とと、世の中には、その辺がいい加減な商品もたくさんある、とい うことを知ってほしいと思います。


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