安心!?食べ物情報>食べ物情報(2)加工食品>豆腐

トップページ
Index

宮沢賢治の童話と詩 森羅情報サービス
宮沢賢治の童話と詩が読めるサイトです。

ここは「禁煙サイト」です。喫煙中の閲覧はご遠慮ください。
質問・意見などをお寄せください。
お名前
メールアドレス
<メッセージ>

食べ物情報(2)加工食品

豆腐


【豆腐の原料と凝固剤】

 豆腐は醤油と違って、脱脂加工大豆は使われません。普通は輸入 大豆ですが、豆腐には国産の大豆の方が味は良いようです。

 国産大豆と輸入大豆では、油脂の含有量に差があるのです。国産 のものは油脂が少なくて、油脂原料には向きませんが、豆腐には向 いています。

 豆腐は原料としては大豆だけ、というシンプルな食品なので、差 別化を考えると、大豆に凝るか凝固剤に凝るか、ということになり ます。

 豆腐の凝固剤は伝統的には海水から食塩をとる際の副産物である 「にがり」を使いました。これは塩化マグネシウムが主成分です。

 近年開発された凝固剤として、硫酸カルシウムがあります。これ は凝固する力が安定していて、味も淡白なので、現在では広く使わ れています。

 さらに「充填豆腐」用として、「グルコノデルタラクトン」とい う凝固剤があります。これは酸性に変化する物質で、充填時には凝 固せず、あとから凝固させることができるし、歩留まりが良い、な どという利点があります。しかし全体としてはあまり普及しなかっ たようです。

 最近は「にがり」使用をうたった豆腐が増えていますが、「にが り」には様々な製品があるようです。私が見たところでは、自然塩 のメーカーの製品を使っていました。自然塩に添加するために輸入 したものを製品化しているようでしたが、言葉の本来の意味の「に がり」とは少し違うものになります。一般には、塩化マグネシウム が主体であれば、「にがり」と称しているようです。

 テレビで見たのですが、京都の「嵯峨豆腐」のメーカーでは、淡 白な味にこだわって、硫酸カルシウムを使いつづけている、といっ ていました。こんなこだわり方もあるのですね。


★このページのトップへ★