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食べ物情報(1)調味料

「サラダ油」


 昔は「サラダ油」と「てんぷら油」が並んで売っていましたが、 いつの間にか、サラダ油ばかりになってしまいました。

 サラダ油は冷たくしても濁らないのが特徴で、不純物の少ない、 透明な食用油です。

【作り方】

 精製の方法は、「湯洗い」「活性白土」「活性炭」「蒸気」など を使って、それぞれの不純物を取り除きます。油をお湯で洗う、と いうのはちょっと変な気がしますが、水と油は混じりませんから、 油に湯を入れて撹拌すると、水溶性の成分はお湯の中に溶けていき ます。それをタンクにためて、油は上から、水は下から抜くわけで す。

 「白土」というのは、本当に土です。白土や活性炭を投入すると、 着色成分などが吸着されて、沈殿していきます。臭いの成分は揮発 性ですので、蒸気を吹き込んで飛ばします。

 油の原料には「大豆」「ナタネ」をはじめ、「ヒマワリ」「サフ ラワー」「コーン」「米」など、さまざまです。

 油脂を搾るのには、大きくわけて、「圧搾」「抽出」の2つの方 法があります。ゴマのように油脂含量の多いものは「圧搾」で、大 豆のように油脂含量の少ないものは「抽出」で搾ります。ナタネは 最初圧搾して、次に抽出する、という2段階になることが多いよう です。

 いずれの場合も、原料は生のままでなく、加熱や圧へんなどの前 処理をしてから、搾油工程に入ります。ごま油の独特の香味は、こ の加熱による熱変性で生まれます。(加熱を弱くした、白いごま油 もあって、高級てんぷら用に使います。これはおいしいです。)

 私の見た工場では、圧搾機は「ネジ」のような構造になっていて、 そのネジが回転して、原料が搾られていました。

 抽出というのは、油(脂肪)をよく溶かす有機溶剤に原料を入れ て加熱して、油が溶けて出るようにします。溶剤にはふつう、「ノ ルマルヘキサン」というものを使います。

 ヘキサンというのは、ヘキサ(=6)個の炭素からできたパラフ ィンの一種で、パラフィンとしては炭素数が少なく、沸点が低いの で、抽出したあと、加熱して蒸発させることで、油と分離します。

 ノルマルというのは、炭素が枝分かれせず、直線状に並んだ分子 になっているという意味です。

 指につけてみると、すぐに蒸発してしまい、指が白くなったよう な気がします。皮脂を溶かしてしまうからだ、と工場の人が言って いましたが、直接触ると、刺激が強くて、あまり良くない感じです。

 抽出法は効率が良く、大豆油等の場合は必須の方法なのですが、 油脂の品質は圧搾によって得られたものより、どうしても落ちるよ うです。資源の問題からいうと、あえて効率の悪い方法をとるのは 気がひけるのですが、圧搾法の油はおすすめできると思います。

【いろんな油】

 油の味や品質は原料によって違います。私はコーン胚芽や米胚芽 からとった、穀物系の油が好きです。値段をいわなければ、前述の 「太白ごま油」が最高です。ドレッシングにすると、とてもおいし いです。(高価です!)

 最近はやりの「オリーブ油」は調味料に限りなく近くなりますの で、あえて不純物の多い、「エキストラバージン」を選びたいです。 (これも高いですが)最も上等のものは、ほとんど加熱せずに搾り、 独特の風味を楽しめるものです。ただし、一般のサラダ油のかわり にはなりませんので、ご注意ください。

 不純物の問題を除けば、油脂の性質の差は、構成する脂肪酸の種 類によります。「油脂」(「脂肪」「中性脂肪」「トリグリセリド」 といっても、みんな同じものです。)は3価のアルコール(アルコ ール基=OHを3個持っている)であるグリセリンに、脂肪酸が3 つくっついたものです。

 脂肪酸というのは、カルボン酸ともいって、炭素が鎖状につなが ったパラフィンに、カルボキシル基=COOHがついた「有機酸」 です。炭素の数(普通偶数です)と途中の二重結合の位置と数によ って、さまざまな種類にわかれます。


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