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食べ物情報(1)調味料

「蜂蜜」


【蜂蜜の成分】

 蜂蜜は天然の甘味料として、よく使用されますが、蜜蜂が集めて くる花の種類によって、いろいろなものがあります。

 レンゲ蜂蜜が代表的ですが、アカシアやヒマワリなども多いよう です。国内では、果樹の受粉用に蜂蜜を果樹園にはなすことが多い ので、私の住んでいる場所の近所では、よく「みかん蜂蜜」が売っ ていたりします。

 元の花の種類によって、微妙に味が違うそうですが、誰でもすぐ にわかるほど違うのかどうか、よくわかりません。

 花の蜜が、蜜蜂の体内に入って、結果として甘い蜜ができるので すが、蜂蜜の主成分は、「果糖」です。

 砂糖が「ブドウ糖」と「果糖」とが分子ずつ結合した「蔗糖」と いう糖(二糖類)からできていることは以前に書きましたが、蜂蜜 はこのうちの果糖が主成分になっています。

 もちろん、その他の栄養分もありますので、蜂蜜は栄養的にみて 高く評価されています。また、非常に保存性が良いことでも、知ら れています。

 果糖は温度が低い方が甘く感じる、という性質があります。砂糖 は逆に温度と甘さが比例しますので、熱い飲み物には砂糖を、冷た い飲み物には蜂蜜を使うのが合理的です。

 熱い飲み物に蜂蜜を入れると、全然甘く感じませんので、注意が 必要です。「蜂蜜なら太らない」などという人もいますが、そんな ことはありません。カロリーは砂糖も蜂蜜も同じようなものですの で、使いすぎにはご注意下さい。

【蜂蜜の結晶】

 純粋の蜂蜜は、温度が低くなると、結晶しやすくなります。この 結晶は、蜂蜜中にある、花粉などの不純物をタネに成長しますので、 不純物の多い蜂蜜は結晶しやすくなります。

 シロップなどの混ぜ物をした蜂蜜は結晶しないのですが、純粋の 蜂蜜でも、不純物の濾過をちゃんとしているものは、なかなか結晶 しません。従って、結晶するかどうかで、純粋の蜂蜜かどうかを見 分けるのは、このごろでは難しくなりました。

 ドラム缶で輸入されてきた蜂蜜をビンなどに詰めると、どうして も最後の方で詰めたビンは結晶しやすくなりますが、これは不純物 が底の方にたまっているためです。結晶しやすい蜂蜜は、品質とし ては、余り良くないものだと思ってください。

 この結晶は、だんだんと育ってきて、しまいには、全体が固まっ てしまいます。でも、湯せんなどして、温めてやると、とりあえず は元に戻ります。(不純物を取り除くわけにはいかないので、いず れまた固まりますが。)

【ボツリヌス菌】

 最近の蜂蜜には「一歳未満の乳児に与えないで下さい。」という 表示がしてあります。これは蜂蜜中に、「ボツリヌス菌」の胞子が 含まれていることがあるためです。

 蜂蜜は糖分の固まりで、水分活性が充分低いので、細菌が繁殖す るということはありません。ボツリヌス菌は非常に強力な毒素を作 る、恐ろしい食中毒菌ですが、蜂蜜の中で繁殖して毒素を作る心配 はありません。

 また、蜂蜜中の胞子が体内に入っても、体内でボツリヌス菌が繁 殖する、という危険性も、普通はありません。

 一歳未満の乳児は、まだ胃酸の分泌などが充分でありませんので、 まれにこのボツリヌス菌が体内で繁殖することがあります。この危 険性は、無視できないほど可能性としてはありますので、赤ちゃん には「絶対に」蜂蜜は与えないで下さい。ボツリヌス菌の胞子は、 耐熱性が高く、家庭では、どのようにしても、殺菌できないと考え られますので、たとえ生のままでなくても、与えてはいけません。

【抗生物質】

 このごろは、何でも国産品をありがたがる風潮がありますが、蜂 蜜については国産品だからといって安心できない、という話をします。

 東京のさる生協で、「国産蜂蜜」として販売していた商品に、実 は輸入の蜂蜜が使用されていた、という事件がありました。

 初めは単なる製造業者の約束違反かと思いましたが、調べてみる と意外な事実がわかったのです。

 実は、国産蜂蜜からは、高い濃度の抗生物質が検出されるため、 検出限界以下まで、薄めるために、輸入の蜂蜜を混ぜていた、とい うのです。

 蜂蜜からは、抗生物質が検出されてはいけないことになっていま すので、輸入の際の検査では、抗生物質が検出されないことが求め られます。

 実際、輸入品がこの抗生物質検査にひっかかる、ということは聞 いたことはありません。

 ところが、国産品の場合、このような検査の機会がないため、検 出されてはいけないことにはなっていますが、実際は野放し状態で す。

 また、国内では、名前は忘れたのですが、蜂蜜の疫病が発生する ことがあるので、ほとんどの養蜂業者で、抗生物質が使用されてい るようです。

 実際、その事件の際、その生協が行った調査でも、国産の蜂蜜か らは、ほとんど抗生物質が検出されたそうです。

 抗生物質を検査すれば、国産かどうかわかる、というのは冗談で すが、とにかく、国産の蜂蜜は避けた方が賢明だと思います。

 最初に書きましたが、花の種類によって蜂蜜の味は変わりますが、 いずれにせよ、蜂蜜には違いありません。国産の蜂蜜が輸入のもの より、優れているという根拠は、別に何もありませんので、蜂蜜に 関しては、輸入品をおすすめします。


2007/10/27 追記


 以下のような補足情報をいただきました。ありがとうございます。

 蜂蜜の抗生物質使用についてですが、現在、人体に有害とされて いる抗生物質はテトラサイクリン系の抗生物質とクロムフェノール 系で輸入品については、全量検査が原則となっていることから、輸 入品が安全。と記載されているのでしょうけれど、輸入品の大半を 占める中国産などでは、かなりの頻度で、上記禁止抗生物質が検出 されているので輸入品が全体に安全とは言えません。

 検査過程で出た場合と、市場へ出荷された後、抜き取り調査で検 出されることがあるので、どちらも似たような物かもしれません。 安全の目安というのは、大量に輸入されていないもの。というのが ありますがこれは、輸入検疫手続きの法的部分に、関係してきます。

 結晶化の問題ですが、不純物というのは花粉など。ということに なると思いますけれど、結晶化することについては、草系からとる か樹液系から採集したものか。というのも影響します。

 全体に、フィルターをかなり丁寧に掛けたとしても、樹液系は結 晶化しやすい。という特性を持って居ます。


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