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食べ物情報(1)調味料

「ソース」


 ソースといえばウスターソースというイメージがあります。洋風 の醤油として、食卓に置いている家はいまでも多いのではないかと 思います。

 ウスターソースが黒いのは、実は醤油の色が関係しています。ウ スターソースの原料として、野菜、香辛料とともに、醸造酢、醤油 は欠かせないものです。

 ずいぶん昔になりますが、ウスターソースを作ってもらったとき の話です。御多分に洩れず、化学調味料なしで作ってみよう、とい うことで作ってもらいました。

 ウスターソースの主原料は野菜、果物を煮詰めて作ります。そこ に香辛料を加えるとき、化学調味料なしだとどうしても「カド」が たち、私などは美味しいと思うのですが、子供たちには不評でした。

 熟成に力を入れて、なんとか美味しいものにしようと努力したと 聞いていますが、限界はあったようです。

 もちろん、原料のコストの関係はありますので、コストを気にせ ずに作れば、また違ったのでしょうが、市販のものより安い価格を 目指そうとしていたのです。

 同時につくったとんかつソースは、わりと好評でした。だいたい ウスターソース1に対してとんかつソース2の割合だったと思いま す。

 とんかつソースというのは、基本的にはウスターソースと変わら ないのですが、甘口にして、とろみをつけています。

 甘口というのは単に砂糖が多いだけですが、とろみをつけるのに はコーンスターチなどの澱粉を使います。その分、ウスターソース ではカドがたった、ソースの辛味が緩和され、子供たちにも好評だ ったようです。

 時代が下って、何倍かの値段になるのですが、もっとリッチなタ イプのソースがたくさん出てきたとき、時代の流れを感じたもので した。野菜、果物などの原料をふんだんに使ったものは、確かに美 味しいものですが、化学調味料の助けは相変わらずいるように思い ます。


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