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食べ物情報(1)調味料

「ケチャップ」


 ケチャップといえば、あの真赤な色が特徴です。よく、どうして 色をつけているのか、と聞かれるのですが、あれは単に原料のトマ トが赤いからです。

 ケチャップの原料になるのは、加工用の品種のトマトで、普通に うられているトマトとは、全くちがうものです。最近は生食用のト マトも、桃太郎などのわりと赤くなる品種が主流になってきました が、加工用のトマトは木になったまま、完熟させるので、中まで、 ほんとうに真赤です。

 機械でいっせいに収穫し、その日のうちに工場まで運ばれるのが 普通です。そのまま煮込んで、ピューレーにしてしまいます。この 工場はしたがって、トマトの産地に隣接してあります。

 日本ではほとんどが長野県で生産されています。愛知県にも少し トマト畑があって、見学にいったことがありますが、収穫された加 工用のトマトは傷も多く、あまり見た目にはおいしそうではありま せんでした。

 現在、日本の加工用トマトの生産量は、トマトジュースの原料に も不足しています。以前は、トマトジュースだけは生のトマトから、 直接作っていたのですが、しばらく前に、あきらめて、輸入のペー ストも使用するようになっています。

 見学したところでも、1社が撤退したので、今年は原料が確保で きた、といっていました。生産量が少なくなる過程で、こういった 話はよく聞きます。2社で集めていた牛乳が、生産量が減ったので、 1社だけになると、こんどは余ってしまう、などというのです。

 トマトを煮詰めた半製品を「ピューレー」といいますが、まだ水 分が多いので、輸入品はさらに煮詰めた「ペースト」という状態で 入ってきます。ケチャップの原料は、ほぼ100%、このペースト です。

 アメリカ以外では、チリやメキシコ、ペルーなどの中南米諸国、 中国などからも輸入されているようです。

 トマトジュースでは、やはり生から作ったものが美味しいですが、 ケチャップの場合はあまり変らないようです。メーカーでは、斜め の台にケチャップを置いて、どれだけ流れるかを調べる、「粘度」 に気を使っていましたが、今や貴重品の、国産トマトから作ったも のも、それほど良い、というわけではないようでした。

 一部、「オーガニック」という、アメリカの有機農産物認証団体 のマーク付きのものも入っていました。これは高いのですが、有機 というだけではなく、品質もとても良いものだということです。や はり手のかけようが違うのでしょうか。

 ケチャップが甘いのは、砂糖が入っているからで、甘くない「ピ ューレー」というものも、市販されていますが、販売量は比較にな らないほど少ないそうです。これからは、スパイスなどを入れた、 新しいタイプのものも開発していく、といっていましたが、やはり ケチャップといえば、甘くておいしい、お子様の味、ですか。

 ケチャップは比較的大きな工場で作られるので、JAS(日本農 林規格)がほとんどの商品についています。このJASも時流にあ わなくなって、そのうち廃止される運命ですが、ケチャップなどの 商品には結構有効な働きをしています。それだけ保守的な、確立し た商品だということです。

 「JAS上級」では、着色料・保存料など、添加物はほとんど認 められていません。この「上級」マークを確かめるようにしてくだ さい。でも、その下の「標準」というのは業務用がほとんどなので、 店頭で見かけることはあまりないと思います。

 JAS制定時に、ケチャップやマヨネーズなど、しっかりした企 業が主導していた業界の商品は、JAS基準も比較的厳しいようで、 JAS基準が現状追認的な規格であったことがわかります。

 同じような大企業でも、方針はさまざまで、品質にこだわるか、 利益(またはシェア)にこだわるか、いろいろです。トップ企業の 体質がその業界の体質となり、ひいてはその商品の命運を左右する ので、私はケチャップ・マヨネーズというのは、幸せな商品だった と思っています。


以下2001/06/10書き込み

> 家庭科の先生に聞かれたのですが、教えて下さい。
> ケチャップはどこの国で出来たのですか。
> 語源はケチアップという塩漬け魚の汁だと聞きました。

というのと、

> ケチャップは、なぜケチャップというんでしょうか?

 というようなメールをいただきました。2つ同じ日だったので、 きっと家庭科の宿題か何かだったんでしょうね。

 私もよくわからなかったので、インターネットで検索してみまし た。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 トマトや、マッシュルーム、クルミなどのつぶし汁に調味料を加 えたソースをケチャップといい、それぞれ原料の名を冠してトマト ・ケチャップ、マッシュルーム・ケチャップなどと呼んでいる。

 日本やアメリカではケチャップと言えばトマト・ケチャップが代 表的だが、イギリスではむしろマッシュルーム・ケチャップの方が ポピュラーだ。語源は中国語のコエチァプ(茄汁または茄醤)から と、マレー語のケチョップ(Kechop)からとの2説がある。

 日本では、蟹江一太郎(カゴメ株式会社の創立者)が、1903年 (明治36年)に試行錯誤の末、国産初のトマト・ピューレの製造に 成功し、これをふまえて、1907年(同40年)にトマト・ケチャップ の試作品を作り出した。

http://www.matchbox.co.jp/zatu/zatu-ke.html

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 普通、調味料ソースと言えば野菜や穀物を中心にした物が多いで すが、中には魚介類をベースにした《魚醤:ぎょしょう》と言われ るものが多くあります。

 その中でマレーにある《ケチョプ:KECHOP》が、ケチャップの語 源とされています。

 それがヨーロッパに伝えられたのですが、最初は魚介類を中心に 果実・野菜・マッシュルームなどを塩で調理した調味料として改良 され、それをケチャップと呼んでいました。

 それが次第に野菜などが中心になり、18世紀ごろにはマッシュ ルームが主役の調味料に変わっていきました。それが、現在のよう なトマトベースの物に変わったのは、アメリカでの話です。

 最初、とある家庭の主婦がトマトでソースを作っていたのですが、 それがおいしいと言うことで『ハインツ』と言う会社が工業製品化 して、爆発的ヒットに至ったのです。

 そして「ケチャップ」と言えば「トマトケチャップ」と言う事に なったのです。実際にはまだ、トマトを使わないケチャップも作ら れています。

http://www13.big.or.jp/~msk/tisen/ke/0023.html

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

 カゴメの創業者・蟹江一太郎氏は陸軍の経験があり、その時に世 話になった将校から「これからの時代は西洋野菜が流行ると思うか ら栽培してみたらいいかもしれない」とアドバイスを貰い、当時は まだ日本に普及していなかったトマトやレタスの栽培を始めたのが きっかけとなっていると言います。

 しかし当時のトマトは今のようなマイルドな物ではなく、香りが きつく、それまでの日本人の口には合わないものでした。そのため、 生で食べるのより加工したトマトケチャップやピューレなどとして 売るしかなかったのです。

http://www13.big.or.jp/~msk/tisen/ka/0058.html

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ケチャップ(ketchup)については、だいたい、こんなところです。

 トマトはアメリカ大陸原産の植物です。アメリカ大陸産といえば、 トウガラシ・トウモロコシ・トマトが3大産物です。これらの食品 が世界中の食卓からなくなったら、それこそ大変です。

 ということは、トマトを多量に使うイタリア料理なんかも、それ ほど歴史をさかのぼらない、ということになります。何しろコロン ブス以前にはなかったのですから。(トウガラシのない時代のイン ドでは、どんなカレーを食べていたんだろう、とか李朝時代の朝鮮 では、どんなキムチを食べていたんだろう、とか、いろいろ不思議 に思います。)

 トマトの調味料といえば、やっぱりケチャップが王者です。トマ トの赤い色はリコピンという色素で、カロチノイドという色素の仲 間です。

 カロチノイドといえば、カロチンがその代表です。カロチンはビ タミンAの働きがあることで知られています。正確には、βカロチ ンが体内でビタミンAに変わる、ということらしいですが、このカ ロチンを含む緑黄色野菜を食べましょう、などということはよく聞 きますね。

 リコピンは残念ながら、ビタミンA活性はありません。でも、無 用の長物かというと、案外そうでもなく、いろいろな生理作用があ る、有効な成分である、ということがわかってきたようです。

 それから、トマトには特有の味がありますが、あれの主成分はグ ルタミン酸なんだそうです。トマトがいろんな料理の調味料として 使われるのは、実はこのグルタミン酸を利用しているんだ、という ことです。味の素が身体に合わない人は、トマトジュースなんかも 避けた方が無難だと思います。


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