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食べ物情報(1)調味料

「マヨネーズ」


【マヨネーズの容器】

 マヨネーズでよく問題になるのは、容器の問題と、添加物です。

 普通、マヨネーズはポリ容器で販売されています。あの容器は、 エバールという空気を遮断するプラスチックをポリエチレンではさ んだ重層構造になったもので作っています。

 ポリエチレンはエチレンが重合してできるプラスチックで、最も 安全性の高いプラスチックです。いろんな目的で、添加物を使うこ とがあるので、ポリエチレン=安全と油断してもいけないのですが、 マヨネーズ容器などでは、添加物は使用されていません。

 マヨネーズの保管で、一番の問題は、空気中の酸素による酸化で す。ポリ容器は上記の空気遮断性を持たせていますが、完全なもの ではありません。その点、瓶入りのものの方が、長期保存には、有 利です。

 ただし、瓶は開口部が大きくなりますので、開封後はかえって酸 化が早く進む傾向があります。上記の話はあくまで、開封前のこと です。

 また、瓶はフタの部分に空気が残る量が多いので、最初にあけた とき、マヨネーズの上部が酸化して、少し黄色くなっています。同 様のことは、ポリ容器でも起こりますが、開口部が小さく、残って いる空気の量が少ないのと、普通はいきなり絞り出しますので、あ まり気にならないようです。

 また、瓶では、普通スプーンなどですくって使いますので、この 点での汚染も心配です。

 このように、一長一短ありますが、私はポリ容器の方が優れてい る、と考えています。空気遮断性も、マヨネーズの半年くらいの賞 味期限内では、問題ないと思います。

【マヨネーズの添加物】

 マヨネーズは添加物の少ない食品ですが、ほとんどすべてのもの に、「化学調味料」が添加されています。他の食品にも、たくさん 使われていますので、マヨネーズだけを問題にするのも変なのです が、何せこれさえ使用しなければ添加物0になるので、つい気にな って、化学調味料ぬきのマヨネーズに、長年挑戦した経験がありま す。

 それで結論は、きちんと作れば、何とか苦情の出ない程度のマヨ ネーズはできる、ということでした。東京あたりでは、学校給食の 栄養士が、無添加のものを要求することが多いらしく、そういった 用途向けに無添加マヨネーズを作っていたメーカーに協力してもら いました。

 酢と油の味がモロに出ますので、この組み合わせと、マスタード は普通のマヨネーズには必ず使われていますが、このマスタードに 種類を変えるだけで、味がずいぶんと変わります。

 ということをいろいろやった結果、無添加マヨネーズができ、一 応好評をもらったのですが、市販のものよりおいしい、という声は、 残念ながらあまりなかったです。

 私にとっては、憎き化学調味料との一戦ではありました。なかな か手強い相手なので、つい悪口を言ってしまいますが、味で勝たな ければ、意味はない、とずいぶんがんばったものです。


以下は2001.06.17書き込み

【市販のマヨネーズと手作りマヨネーズ】

 マヨネーズを自分で作る、という話があります。材料はいたって 簡単で、卵(卵黄)、酢、油、カラシ、というもので、案外簡単に できてしまいます。

 マヨネーズというのは、酢の中に油を分散した形のコロイド溶液 になっています。水と油は混ざらないものなので、混ぜるためには 界面活性剤が必要になります。

 市販のドレッシングなどでも、酢と油が分離していて、使用する ときに振って使うタイプと、はじめから混ざっているタイプとがあ ります。あの分離しないタイプのものは、乳化剤を使用しているの です。

 乳化剤には、グリセリン脂肪酸エステルなどの、界面活性のある ものを使いますが、カラギーナンなどの増粘多糖類を使っても、一 定の乳化力はあるということです。

 それでは、マヨネーズはどのようにして乳化するのか、というと、 卵黄中に含まれるレシチンというたんぱく質の乳化力を使うわけで す。「卵黄レシチン」は食品添加物としても許可されています。

 ただ、高価ですので、ふつう食品にはほとんど使われていないと 思います。大豆レシチンというのもあって、こちらは比較的安いの で、天然系の乳化剤を使いたいときには、こちらを使うことが多い と思います。

 それから、カラシ(マスタード)はマヨネーズには必ず使います が、これにも弱いながら乳化力があるんだそうです。マスタードは 味の調整役としても重要で、マスタードを変えるだけで、マヨネー ズの味が違うのにびっくりしたことがあります。

 作り方としては、卵黄などと酢をまず混ぜ、油は後からゆっくり 入れる、というのがポイントです。逆では絶対だめなのは、先程の 「水中油滴」型コロイドを作る必要があるからです。

 コロイドというのは、厳密には溶液ではなく、ある程度の大きさ の分子の集まり(溶質)が、溶媒の中に分散している状態をいいま す。水と油でコロイド状態になるとき、「水中油滴」型と「油中水 滴」型とがあります。

 マヨネーズは酢の中に油が分散しているので、「水中油滴」型な のですが、これはマヨネーズの味や保存性に大いに関係があります。

 想像がつくことですが、酢は大変腐りにくく、油は腐りやすいも のです。「水中油滴」型では、外側が酢なので、中の油を変質から 守る働きをしていることになります。また、食感も、見掛けのわり にべたべたしないのも、こういう理由からだと思います。

 マヨネーズが以外と日持ちのする食品であるのは、ご存じのとお りです。ただ、冷蔵庫で冷しすぎたりすると、中身が分離してくる ことがあります。こういう状態になると、美味しくありませんし、 急速に変質していきますので、もう食べるのはあきらめてください。

 市販のマヨネーズでは、真空ミキサーという機械を使って、酢と 油を混ぜ、安定したコロイド状態をつくっています。製造直後は、 無菌状態ではありませんが、酢の殺菌力のため、だんだんと製品中 の細菌数は減っていきます。

 味もだんだんと安定してくるため、製造後、常温で1ヶ月程度置 いたものが最も美味しいとされています。その後、6〜7ヶ月程度 は安定した状態が続きます。

 ところが、手作りマヨネーズについては、そういうわけにはいき ません。市販のものとは、コロイドの状態が違いますので、製造後、 菌数は増加の一途をたどります。サルモネラ感染の問題で、調査し た結論は、手作りマヨネーズは極めて危険である、ということでし た。

 卵は当然、生卵を使うわけですが、もし、その卵がサルモネラに 汚染されていた場合、手作りマヨネーズを作って、翌日まで保存し ておいたとしたら、感染症をおこす可能性が高い、ということです。

 作り方の上手下手、などということもあるのでしょうが、手作り マヨネーズを作ったら、すぐに使い切るようにした方がよい、と思 います。 

 手作りマヨネーズは危険だから作ってはいけない、という過激な 意見の人もいるくらいですので、充分ご注意ください。


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