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食べ物情報(1)調味料

「みりん」


 味醂(みりん)はお酒の一種です。原料は焼酎ともち米なので、 梅酒などと同じで、リキュールの仲間ということになります。

 もち米に麹をつけて、焼酎の中に仕込みますと、でんぷんが分解 される過程は進みますが、すでにアルコール発酵が進行しないだけ のアルコール濃度になっていますので、アルコール発酵はおこりま せん。それで、原料のでんぷんは糖分になって、味醂中に残ります。 これが味醂の甘さの元になります。

 味醂に使う焼酎は、基本的に「米焼酎」です。したがって、焼酎 の醸造というのは、日本酒の醸造と、その蒸留によって作られます。

 味醂のメーカーでは、焼酎の醸造と、その焼酎を使用した、味醂 の醸造との2回、醸造を行うことになります。しかし、この焼酎を 自家生産しているメーカーは、あまりなくて、たいていは韓国など から、焼酎を輸入しているそうです。

 味醂はお酒ですので、酒税がかかっています。ところが、実態と しては調味料ですので、他の調味料と価格面で比較されるのが、つ らいところです。

 味醂を酒として飲む人は、私は見たことがありません。ものの本 では、上等の味醂を「本直し」と称して、好んで飲む人がいる、と いうことですが、はたして今でもいるのでしょうか?

【本味醂以外の「みりん」】

 酒税を逃れる方法として、「塩味醂」というやり方があります。 塩を入れることで、酒としては飲めないので、酒税の対象からはず れる、というわけです。あとから塩を添加するのではなく、仕込み の段階で、税務署に承認をもらうのだそうです。

 塩分はなめるとかすかにわかる程度で、料理の塩加減を左右する ほどのものではありません。

 みりん風調味料、というものもあります。これは味醂に似せた味 を作ったもので、糖分が主体の甘い調味料です。

 味醂という調味料の特徴は、独特の照りを出すのと、魚などの臭 みをカバーする、というところです。

 そういった意味で、みりん風調味料は全般に調味料としては、力 不足だと思っています。

【味醂の使い方】

 味醂は基本的に焼酎なので、かなりのアルコール分を含みます。 料理に使って、酔っぱらう人が出ないのは、アルコール(エタノー ル)は70度くらいが沸点ですので、水が沸騰する温度では、みん な蒸発してしまうからです。最初に味醂だけを火にかけて、使用す るのを、「煮切り味醂」と称します。

 味醂といえば、照り焼き、かば焼きなどに欠かせないものです。 あの独特の色と香りは、味醂と醤油の合作になるものです。味醂中 の糖分と、醤油中のアミノ酸とが結合する反応が起こって、あの独 特の風味が出る、と考えられます。

 この反応は、一般的によく見られる反応です。味噌や醤油が時間 とともに黒くなっていくのも、自然にこの反応が進んでいくからで す。

 そばつゆには、味醂と醤油をほぼ等量混ぜて、瓶に入れ、1年以 上寝かせた、「かえし」と呼ばれるものを基本に使います。そばは 麺自体の風味が強いので、つゆもそれに負けない力がいるのだ、と メーカーの人は言っていました。

 市販のものでも、「そばつゆ」は「そうめんつゆ」などとは味が 違いますが、こんな「かえし」を使ったそばつゆというのは、あま りないと思います。

【三河味醂】

 「三河味醂」といって、愛知県の三河地方が味醂の産地になって います。ところが、一般名詞の「三河味醂」と、固有名詞の「三河 味醂」とがあって、話がややこしいのです。

 三河のさるメーカーが、「三河味醂」という商標登録をしている のですが、本来、一般名詞であるものを商標登録してしまっている のはたいへん珍しく、他では聞いたことがありません。

 「鳴門わかめ」とか、「稲庭うどん」とかの名前が、特定のメー カーの商標になっているようなものです。

 さらにその上、このメーカーが自然食品系の販路を広げていった ので、自然食関係の業界では、「三河味醂」は特別のもの、という ことになっています。

 非常に高価な値段で売られている、この「三河味醂」は、原料の 焼酎も自家製の、確かな品質のものではあるのですが、あの価格は ブランド代というものです。中身が値段ほど特別のものであるわけ ではないと私は思います。

 「三河味醂使用」とか、「和三盆糖使用」とか、とかく付加価値 をつけたがる、自然食業界では、こういったブランド品は、名前が 売れているということ自体が価値を持つのです。

【まとめ】

 味醂は人によって、使用量がたいへん違います。私なども面倒な ので、あまり使わない方ですが、料理の腕と味醂の使用量には相関 関係がある、という説もあります。

 いろんな場面で、醤油や砂糖がけでなく、味醂を少し使うと、味 のグレードが上がるのは確かなようです。あまり使っていない人も、 ぜひお試しください。

 「本みりん」がおすすめですが、「塩味醂」でも良いものもあり ます。「みりん風調味料」というのは、かつての貧しかった時代の 産物であると思いますので、おすすめしません。


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