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食べ物情報(1)調味料

「砂糖」


 白砂糖は身体に悪い、ということをいう人がいますが、これはち ょっと変です。塩もそうなのですが、砂糖(蔗糖)は白い結晶にな る物質で、白くてあたりまえなのです。

 蔗糖の純度が高すぎる、という点をいっているのだと思いますが、 純度の差は確かに味には関係しますが、砂糖だけを食べて生きてい るのではない以上、白い砂糖(純度の高い砂糖)が身体に悪いとい うことはありません。(摂取する総量の問題で、純度の問題ではあ りません。)

 砂糖の分類について、「甘味の系譜とその科学」(光琳刊)より、 少し引用します。

各種砂糖の平均成分(一部)
種類 蔗糖分
【ザラメ糖(ハードシュガー)】
グラニュー糖 99.95
白双糖(ザラメ) 99.95
【車糖(ソフトシュガー)】
上白糖 99.70
三温糖 95.40
【加工糖】
角砂糖 99.80
氷砂糖 99.80
【含蜜糖】
黒砂糖 75〜86

 砂糖の原料はサトウキビ、甜菜(さとう大根)です。甜菜は日本 でも北海道で栽培されていますが、その話は別の機会にして、上の 表の砂糖は「サトウキビの搾り汁から作られた原料糖を輸入してき て、砂糖工場で精製したもの」として理解してください。(黒砂糖 以外)

 原料糖から出来る限り蔗糖のみを結晶させたのが、一番上の「ザ ラメ糖」の分類です。限りなく純粋に近い砂糖ですので、砂糖の物 性を利用するときは、こういう砂糖を使います。

(スポンジケーキをつくったり、いろんなお菓子をつくったり)

 「車糖」というのは、できた砂糖に「ビスコ」と呼ばれる糖蜜液 をかけて、しっとりとさせた砂糖です。日本ではこの手の砂糖が消 費の主役になっています。

 最初に回収される、蔗糖純度の高い部分が上白糖で、最後の方の、 色のついた部分が三温糖です。中間には中白糖というのもあるそう ですが、あまり見たことはないです。

 三温糖の色は主に蔗糖が熱変性したカラメルなどです。ただ、で きたままでは、色ムラや蜜玉ができて、見た目が悪くなるので、あ とでわざわざカラメル液をかけて色を均一にしています。

 上白糖は比較的あっさりしているので、グラニュー糖のかわりに も使います。三温糖は不純物(変性物)を含むので、味がくどくな り、お菓子や飲み物には向きませんが、料理に使うと、「きき」が 良いので、あまり上品な味を要求しない、普通の家庭料理には、向 いています。(我が家でもほとんどこれを使っています。)

 このように、料理用としては、三温糖をおすすめしますが、別に 「健康によい」というわけではありませんので、ご注意ください。

 要は適性を見分けて、使いわけることです。

 黒砂糖は原料糖からの精製ではなく、サトウキビの搾り汁から直 接、作ります。これは日本独特の製法なのだそうです。

 黒砂糖を作るのには、糖液に石灰を投入して煮詰めます。このた め、本来なら糖蜜として分離される成分も残りますので、「含蜜糖」 と呼ばれるのです。

 蔗糖純度が低く、独特の風味があるのはこのためです。「カルシ ウム分が豊富」というのは実は投入した石灰のカルシウム分ですの で、栄養的にはあまり価値はありません。

 ところで、栄養の分類で「糖質」「炭水化物」と呼ばれるのは、 みんな砂糖の仲間です。以下に前掲書から、紹介します。

------------------------------
  糖質の分類
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【単糖類】
ぶどう糖(グルコース)
果糖(フラクトース)
木糖(キシロース)
ソルボース
ガラクトース
異性化糖(ぶどう糖、果糖)
------------------------------
【二糖類】
蔗糖(シュクロース)<ぶどう糖+果糖>
麦芽糖(マルトース)<ぶどう糖+ぶどう糖>
乳糖(ラクトース)<ガラクトース+ぶどう糖>
パラチノース <ぶどう糖+果糖>
------------------------------
【オリゴ糖類】
カップリングシュガー <蔗糖+ぶどう糖>
------------------------------
【糖アルコール類】
マルチトール <麦芽糖>
ソルビトール <ぶどう糖>
キシリトール <キシロース>
------------------------------
【多糖類】
でんぷん  <ぶどう糖>
セルロース <ぶどう糖>
------------------------------

 

「単糖類」が糖質の基本で、それがいくつも繋がって、最終的に はでんぷんなどの巨大分子を作ります。消化の過程では、逆にこの 繋がりを絶って、小さな単位に分割します。

 ご飯を噛んでいると甘く感じるのは、でんぷんが唾液中の酵素に よって分解されて、麦芽糖ができるからだ、というのは、学校で教 えます。

 セルロースはでんぷんとはぶどう糖の結合の仕方が違い、人間は 消化できません。牛では胃で、馬では盲腸で、いずれも微生物の助 けを借りて、消化しています。ここが人間と草食動物の違いです。

 砂糖については、まだまだ話がありますが、きりがないので、今 回はこれだけにします。質問、リクエストをお寄せください。


【砂糖と虫歯】

 砂糖は虫歯の原因になります。これは間違いのない事実です。

 この場合、砂糖の量だけでなく、食べ方が大きな問題です。

(1)普通の料理に調味料として使う限り、それほど影響はありま せん。(他の食べ物も一緒に食べるので)

(2)おやつとして、甘い菓子やケーキなどを食べるのは、極めて 影響大です。できればおやつに甘いものは避けましょう。

(3)砂糖以外の甘味料は虫歯の原因になりません。(パラチノー ス、カップリングシュガー、ソルビトール、キシリトールなど)


【砂糖とビタミン】

 砂糖の体内での代謝は基本的に炭水化物一般と同じです。かなら ずビタミンB1を消費します。ごはんはおかずと一緒に食べるので、 あまり心配ないのですが、甘い菓子やインスタントラーメンのよう に、それだけでも食べてしまえるものの場合、そういうものに偏っ た食べ方をすると、ビタミンB1不足を起こしやすくなります。


【砂糖の甘さと温度】

 砂糖は温度が高いほど、甘味が強くなります。冷たいものに入れ ると、甘さを感じないので、つい使いすぎることになります。アイ スコーヒーなどには、はちみつ、シロップなどを使った方が、おい しくいただけます。


【和三盆というのは?】

 「甘味の系譜とその科学」(光琳)からの引用です。

--〔↓引用はじめ↓〕----------------------------------------

 わが国独特の風味のある白砂糖で江戸時代から四国の讃岐地方を 中心につくられていたが、現在では数軒のメーカーだけが細々とつ くっている。

 竹糖と称する特殊な在来種の甘蔗を搾り、加熱し石灰を加えて浮 上する不純物を除いて、釜に移してさらに煮詰める。煮詰まったと ころで冷やし、釜に移して急激に撹拌して微細結晶をつくり、これ を数日間樽の中で眠らせて白下糖にする。

 この白下糖を大きなふねに取出して少量の水を加えながらよく練 り、布袋に詰めて押しぶねに入れ、重石で蜜を搾り出す。

 この作業を5回繰り返して完成する。

 和三盆は手作りで微細な結晶でできているので、口当たりが良い と同時に、熱と湿気が加わると元の姿になって硬くなるため、高級 な干菓子に使われる。

--〔↑引用おわり↑〕----------------------------------------

 要するに、和三盆はそれ自体、高級なお菓子なのです。価格も高 く、加工食品の原料に使うには、あまりふさわしいものではありま せん。


【ぶどう糖果糖液糖】

 という表示をよく見ますが、これは穀類(主にとうもろこし)か らとったでんぷんを分解して、ぶどう糖にしたものに「異性化酵素」 を働かせて、一部を果糖に替えたものです。

 ぶどう糖だけだと甘味は弱いのですが、甘味の強い果糖ができる ため、甘味料として大量に使われるようになりました。

 砂糖生産国の経済をピンチに追い込んだ張本人ですが、使うな、 というわけにもいかないようです。


【ソルビトール】

 ぶどう糖を還元して、アルコール基がついた、「糖アルコール」 の一種です。粘りのある液体で、保湿力がつよいので、佃煮やすり みなどの、粘り気のあるものに好んで使われます。

 名前の似ている「ソルビン酸」と混同して、「冷凍すり身には保 存料が使われている」と騒いだ人がいたりしましたが、単なる勘違 いです。


【キシリトール】

 やはり糖アルコールの一種です。虫歯を作らない甘味料として、 注目されています。ただし、虫歯を防ぐ力があるわけではなく、あ くまで砂糖と違って、虫歯の原因にならない、というだけです。

 以前、キシリトールガムのCMで、「フィンランドでは、虫歯は 日本と比べて・・・」などというのをテレビでやっていましたが、 あれはちょっとインチキでした。

 フィンランドの虫歯が少ないのは、キシリトールのせいだけでは なく、フッ素使用も含めた、総合的な虫歯対策の成果です。いろい ろと批判されて、最近はあのコマーシャルも云い方を変えているよ うですが。

 ガムのことを虫歯の元、のように思ってきましたが、最近は砂糖 を使わないガムは虫歯予防に有効である、ということになってきて います。はじめはメーカーの陰謀かと思いましたが、そうでもない ようです。

【三温糖】

最近、ある生協の商品案内を、何気なく見ていると、「三温糖」が 1kg400円以上になっていました。

普通は、200円前後でしたので、倍になっていて、少なからず驚 きました。「自然食品」の店ではありそうですが、普通の生協です。 しかも、説明の欄には、こう書いてあります。

「精白していない、自然な砂糖・・・」

 もう一度、三温糖というものについて書きます。もし私が間違っ ていましたら、ぜひ教えてください。

(1)三温糖は、「車糖」と呼ばれる、しっとりとした砂糖の仲間 です。

(2)この仲間には、「上白糖」「中白糖」「三温糖」とあり、色 が少しずつ違います。

(3)これは原料糖をいったん溶かして、蔗糖の結晶を得る課程で、 原料の成分が徐々に加熱によって、着色成分になってくるためです。

(4)従って「三温糖」はこの仲間で最後に、ある程度煮詰まった ところで、得られる製品です。

(5)砂糖は本来白いもので、「精白」しているわけではありませ ん。三温糖の着色成分は主に砂糖が熱変性してできる「カラメル」 などです。

(6)市販の三温糖は、色を均一にし、「蜜玉」という、不純物の かたまりを目立たなくするために、最後の段階で、「カラメル」を 添加しています。

(7)三温糖の特徴は、こういった熱変性した不純物を含むため、 味に独特のクセがあることです。

(8)この味の特徴は、飲み物などに入れるのには向きませんが、 料理用としては、独特のコクがあり、また使用量も抑えられるので、 おすすめできるものです。

(9)製法から想像できますが、三温糖の製造段階での価格は決し て上白糖を上回るものではありません。

(10)生産量は上白糖が圧倒的に多いので、スーパーなどで特売 されるのは、上白糖ばかりです。それに比べると、三温糖は高く感 じられますが、生産量が少ないので、安売り圧力が小さいというこ とです。

(11)砂糖の業者から、見積をとると、必ず「上白糖」と「三温 糖」はほぼ同じ価格になっています。特価交渉は、上白糖の方が、 聞いてくれるようですが。

(12)どのような論理があるのかは知りませんが、「三温糖」が 健康に良いように云ったり、倍の値段で売ったりするのは、ほとん ど詐欺だと思います。


2002.03.03追記


 以前「車糖というのはどうしてそう呼ぶのですか?」という質問 をいただいて、答がわからなかったのですが、今回、その件につい ての情報を見つけました。ネタもとは「砂糖の歴史物語」谷口学著 です。

 大部の本で、砂糖の歴史、とくにその名称については詳しく述べ られています。「ザラメ」や「和三盆」なんかもとりあげたいとこ ろですが、今回は「車糖」について、該当部分を引用します。

--〔↓引用はじめ〕------------------------------------------

【直接輸入期】

 この時期は、安政5年(1858年)に5か国通商条約が締結されて から、国内の精製糖業が確率されるまでの約40年間にわたる。(略)

 舶来とは、船に載せて来ることまたはその品物の意である。従っ て舶来糖とはもろもろの輸入砂糖の総称であり、国内産糖の対語で ある。ただ、この時代のこの名称の意味するものは主として輸入白 砂糖であり、より狭義にはホンコンで製造された車糖を指示した。

 ここで車糖の語源についてふれる。現在でもハードシュガー(双 糖類)の対語として用いられるこの名称は、明治初期にホンコンか ら輸入された砂糖─新機械糖、旧機械糖、香港車糖、火車糖、温糖 などの名称をもつ─を指示していたものが、後にはその固有の意義 を喪失していわゆるソフトシュガーを意味するものになった。

(略)

 当時ホンコンには(略)いずれも火車(蒸気汽罐)を動力にした 本格的な製糖会社だった。

 その原料は主としてジャワの黄更や広東、インドなどの砂糖であ ったが、のちにはマニラ糖、中国の赤更目なども用いて白砂糖を生 産し、日本などの近隣諸国に輸出したものである。

 このため中国人はこれらの砂糖を「火車糖局」が製造した砂糖、 ないしは「火車」を用いて作った砂糖として火車糖とよび、これが わが国ふ伝えられて車糖と呼ばれたのである。

 「火車」は現在の中国では汽罐車、汽車を意味しているが、往時 は若干広義に使用されていたものとみられる。また「車」は辞書に は回転によって力を他に移す働きをする輪と字釈されているが、こ れが転じて機械の意となるのである。中国語で「車衣(チョーイー) がミシン縫いの服として使われてきたことからも明らかなように、 「車糖」が機械によって製造された砂糖の意であるのは疑いのない ところである。

(略)

 ホンコンの車糖は、これを細かく分ければ、五温、四温、三温が あった。これらを総称して温糖ともいった。五温がザラメであり、 四温が今の上白糖、三温が着色した砂糖である。これらはいずれも 車糖(機械製糖の意で今日でいうソフトシュガーの意ではない)で、 正式にはそれぞれ五温車糖、四温車糖、三温車糖と呼称された。

--〔↑引用おわり〕------------------------------------------

 ここにもありますように、「車糖」というのは上白糖、中白糖、 三温糖の総称です。これらの砂糖はソフトシュガーとも呼ばれ、砂 糖を結晶させた後、ビスコと呼ばれる糖蜜をふりかけて、しっとり とした砂糖です。

 ハードシュガーというのはザラメ糖やグラニュー糖のように、砂 糖の結晶そのままの、純度の高い砂糖ですが、日本では料理用には もっぱら車糖が使われています。

 しかし一から順に色が濃くなって、色の濃いのを三温糖というの だとばかり思っていましたが、逆に五温がもっとも純度が高く、数 字が下がると色がついてくるのでした。

 念のためにもう一度書いておきますが、「上白糖は白砂糖で身体 にはよくないから、三温糖を使おう」というようなことをいう人が いますが、あれは全くの誤解です。

 三温糖が白くないのは、精製度が低い自然な砂糖だからではなく、 砂糖を結晶させるときの加熱によって、砂糖が焦げ、カラメルがで きてくるための着色なのです。砂糖の純度は上白糖よりも少し低く なりますが、別にミネラルなどの他の栄養素が多いわけではありま せん。

 純度が少し低い分、味には独特のアクがあり、料理に使うとよく 効く感じがします。アクのせいで上品な料理には向きませんが、普 通の家庭料理にはよく合うのが三温糖です。

 コーヒーに三温糖を入れたりする人がいますが、あれはちょっと 味覚を疑いますね。熱いコーヒーにはグラニュー糖またはザラメ糖、 冷たいのにはハチミツ、というのがおすすめです。もちろん、紅茶 やコーヒーに砂糖を入れること自体、やめた方が良いでしょうが。

 この「三温糖が良い」説は、どうも「和三盆糖」との混同から発 生した俗説のようです。名前は似ていますが、両者は全くの別物で す。


2002.06.23追記


 「異性化糖」ってどういうものか、という質問があったのですが、 メールアドレスが記入されていませんでした。そこでここに書いて みます。

 これは普通「ブドウ糖果糖液糖」という表示で使われている甘味 料です。要するにブドウ糖と果糖の混合物です。

 原料はでんぷんです。このでんぷんはイモ・トウモロコシなどか らとれるものです。

 でんぷんはブドウ糖がたくさんつながったものです。これを酵素 で分解するとブドウ糖が得られます。砂糖よりはずいぶん安くでき るのですが、ブドウ糖は砂糖ほど甘くないので、甘味料としてはあ まり使われていませんでした。

 ここに登場したのが「異性化酵素」です。ブドウ糖と果糖とは同 じ化学式の分子ですが、分子の構造が違う分子「立体異性体」です。 この酵素はブドウ糖にあうと果糖に変え、果糖にあうとブドウ糖に 変える、両方向へのはたらきがあります。

 ブドウ糖溶液にこの酵素をはたらかせると、だんだんと果糖がで きてきて、最終的にブドウ糖と果糖との混合物ができます。果糖は 砂糖より甘味が強いので、この混合物は砂糖とあまりかわらない甘 味をもっています。

 液体ですし、砂糖のような保水力はありませんのですべてが砂糖 と同じではありません。しかし安くて使いやすい甘味料として、幅 広く使われるようになりました。

 砂糖の原料のサトウキビは熱帯の植民地で単一作物のプランテー ションとして広く栽培されていました。「サトウキビの大地」がひ ろがっていたのです。

 この異性化糖の登場は国際砂糖価格を暴落させ、植民地から独立 した新興諸国に大打撃をあたえました。それほどインパクトの大き いものだったのです。

 「ブドウ糖果糖」と書いたり、「果糖ブドウ糖」と書いたりしま す。これは多い方から先に書く慣例のためです。もちろん後者の方 が甘いわけです。

 果糖は蜂蜜の主成分でもあります。果糖の特徴として、温度が低 い方が甘味が強くなることがあります。

 冷やしたコーヒーなどには砂糖ではなく蜂蜜か果糖の多いシロッ プが適しているのはこのためです。

 異性化糖もこの性質をひきついでいるため、低温で食べる食品に は好んで使われます。とくに冷やして飲む清涼飲料水などには必ず 使われています。

 菓子類では砂糖のもつ物理的な力を利用しているものが多いので す。したがってあまり異性化糖は使われていないと思います。

 同じような用途に使われる甘味料として、ソルビトールというも のもあります。保存料のソルビン酸と混同している人が多いので、 あまりよくいわれませんが、これはブドウ糖にアルコール基が一つ 多くついた「糖アルコール」と呼ばれるものです。いま話題のキシ リトールも同じような仲間です。

 ソルビトールは甘味は強くないのですが、粘りのある液体のため、 佃煮などの食品には欠かせない存在になっています。

 いずれも毒性については全く問題はありません。


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